食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。己知的约有2000多种，广泛被食用的有30多种。
各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的是子实体。子实体常为个状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式；按商品来源，分野生和栽培两类；在烹运用中，食用菌类可做菜肴、汤品的主料或配料；可做面点的馅心或面码的用料；可作为提增香的用料；还可作为配色配型的用料。此外，为延长食用期，还常加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
常见的食用菌类有：木耳、银耳、香菇、侧耳、蘑菇、金针菇、草菇、竹荪、猴头菇、口蘑、牛肝菌等等。下面简要介绍一下木耳。
木耳
木耳又称黑木耳、黑菜、云耳、川耳等。在世界上主要分布于温带或亚热带的山地。我国利用和栽培木耳历史悠久，现主要产于东北、华中和西南各省，通常加工成干制品应市。
木耳的子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱熠。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细膩、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。选择时以颜色乌黑光润、片大均匀、体轻干燥、半透明、无杂质、胀性好、有清香味者为佳。
鲜木耳中含有一种光感化学物质，进入人体后导致皮肤对光的敏感度增加，经日光照射易引起日光性皮炎，皮疹、皮肤溃烂等症，更为严重时，可能引起呼吸道粘膜过敏而发生呼吸困难。而干木耳中的此物质己自行分解，可放心使用。
木耳广泛应用于多种菜肴的制作，适于炒、烧、烩、炖、炝、拌菜等烹制方法；可做多种原料的配料，也可做汤或作菜肴的配色、装饰料。
