食用菌类有哪些?

文章摘要:食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。己知的约有2000多种,广泛被食用的有30多种。

食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。己知的约有2000多种,广泛被食用的有30多种。

各种菌菇的形状不尽相同,但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的是子实体。子实体常为个状,包括菌盖、菌柄两个基本组成部分,有些种类尚有菌膜、菌环等。此外,还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多,质地多样如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。

银耳

银耳

食用菌类按其生长方式,分为寄生、互生、腐生三种方式;按商品来源,分野生和栽培两类;在烹运用中,食用菌类可做菜肴、汤品的主料或配料;可做面点的馅心或面码的用料;可作为提增香的用料;还可作为配色配型的用料。此外,为延长食用期,还常加工成干制品、盐渍品、罐制品等。

常见的食用菌类有:木耳、银耳、香菇、侧耳、蘑菇金针菇、草菇、竹荪、猴头菇、口蘑、牛肝菌等等。下面简要介绍一下木耳。

木耳

木耳又称黑木耳、黑菜、云耳、川耳等。在世界上主要分布于温带或亚热带的山地。我国利用和栽培木耳历史悠久,现主要产于东北、华中和西南各省,通常加工成干制品应市。

木耳

木耳的子实体呈半透明的胶质状,初生时小杯状,长大后呈片状,边缘有皱熠。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细膩、入口鲜糯,质优,成菜甜、咸均可;粗木耳即毛木耳,朵大而厚、质粗体重、入口脆硬,品质较差,一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似,惟短毛较多,质较硬而脆。选择时以颜色乌黑光润、片大均匀、体轻干燥、半透明、无杂质、胀性好、有清香味者为佳。

鲜木耳中含有一种光感化学物质,进入人体后导致皮肤对光的敏感度增加,经日光照射易引起日光性皮炎,皮疹、皮肤溃烂等症,更为严重时,可能引起呼吸道粘膜过敏而发生呼吸困难。而干木耳中的此物质己自行分解,可放心使用。

木耳广泛应用于多种菜肴的制作,适于炒、烧、烩、炖、炝、拌菜等烹制方法;可做多种原料的配料,也可做汤或作菜肴的配色、装饰料。

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