面团发酵时间一般多久?冰箱里发酵行吗?

文章摘要:面团发酵时间一般多久?在发酵面团配方中,发酵是形成风味的关键步骤。下面介绍了一下它的工作原理。 在我们的厚皮西西里式比萨饼等发酵面团食谱中,发酵是面团混合和揉搓后发

面团发酵时间一般多久?在发酵面团配方中,发酵是形成风味的关键步骤。下面介绍了一下它的工作原理。

面团发酵时间

在我们的厚皮西西里式比萨饼等发酵面团食谱中,发酵是面团混合和揉搓后发生发涨的关键步骤。在这个阶段,酵母消耗面团中的糖,不仅产生二氧化碳(这对面团的正常生长至关重要),而且还产生了大量的风味和香味分子。典型的面包配方要求在外面室温下发酵面团。但我们经常让面团在冰箱里发酵,通常至少24到48小时,有时甚至长达72小时,因为我们发现我们得到了更美味的结果。

面团

原因如下:

酵母在室温下会消耗糖,使面糊快速发酵。但它被消耗掉了;它不仅停止产生气体,而且停止产生能使面包有风味的化合物。在较冷的温度下,酵母产生二氧化碳的速度较慢,因此冷冻面团可以使酵母以缓慢而稳定的速度发酵,为口味更复杂的风味化合物组合的形成提供更多的时间。最终结果?带来了更有味道的面团。

为了证明温度如何影响面团中二氧化碳的生成速率,我们制备了一种酵母面糊(它的液体稠度越高,使用我们的测试设备就越容易),并将其分成两批。我们把每一个都放在一个简单的装置里,我们用试管和半透膜气球来收集气体。我们把一个放在室温下,另一个放在冰箱里,然后每隔一段时间监测每一次的产气量。

室温下发酵3小时

室温下发酵3小时

室温下发酵18小时

室温下发酵18小时

冰箱里发酵3小时

冰箱里发酵3小时

冰箱里发酵18小时

冰箱里发酵18小时

室温面团中的酵母产生的气体足以在3小时内填充气球,但随后被消耗掉,而冷藏面团继续产生的气体仅足以使气球在18小时后仍部分填充。

责任编辑:邓老师
标签:发酵面团
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