软熘怎么做?软熘的方法和技巧

文章摘要:软熘指将加工后原料先蒸、煮成熟,另外调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。因成菜质软嫩、清鲜之特点,软熘多选用新鲜、质嫩的原料。

软熘指将加工后原料先蒸、煮成熟,另外调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。因成菜质软嫩、清鲜之特点,软熘多选用新鲜、质嫩的原料。

软熘虾丁

软熘虾丁

软熘方法及步骤:

(1)初步加工。软熘的菜肴初步加工应根据原料类别不同来处理。要求整尾鱼上桌的,应在鱼两侧剞上花刀。要求是整只鸡、鸭上桌的。应在焯水时定好形状。要求是用茸泥造形的,应将制茸泥的原料加工成不显颗粒的茸泥状。

(2着味调糊。需要着味的整形原料都使其成熟后有一定的基础味,应用精盐和去腥异味的调料拌匀。根据菜肴需要调制泥糊的,应根据原料的老嫩和成菜的质量要求,掌握好水分,调剂好鸡蛋脂肪和淀粉的比例。

(3)加热成熟。软熘原料有蒸制、水煮汆制三种制熟方法。总的要求是以菜肴刚熟为较。

(4)烹制芡汁:原料经过熟处理后,一般都要用其原汁烹制成芡汁,淋在原料表面上才能成菜。芡汁一般以清二流为主,根据特殊菜肴的要求,也可适当增加其浓度。

操作关键:

(1)注重初步加工形状。整鸡原料整理的形状,整鱼剞刀的深度,鸡鱼等泥糊蒸成糕状改片、条等。不能损坏其整形,否则影响菜肴形态。

(2)选择的原料注重一个鲜字。

(3)菜肴加热制熟时间要掌握准确,否则影响其嫩、鲜度。

软熘豆腐

软熘豆腐

工艺流程:

选择加工一 熟处理 ---- 装盘 ---- 烹汁 ---- 淋汁 一 成熟

菜例:西湖醋鱼

主料:活草鱼一尾约重800克

辅调料:白糖65克、姜粒4克、醋55克、料酒30克、湿淀粉55克、酱油75克

味型:酸甜味

成菜特点:色泽棕红、发亮,肉质嫩,杭州传统风味

工具准备:白色十二寸鱼盘一个

步骤:

(1)消除泥土味,选择活草鱼在清水中饿养一两天。

(2)先将鱼刮鱗挖鰓,去内脏,洗净。鱼背向外,鱼腹向里放于墩上,用刀从尾部沿背脊骨片至鱼下颌为止,从开刀口处将鱼头对劈开,使鱼身分成两片,除去牙齿,在带背脊的那片鱼上从离下颌5厘米处依次均匀地片5刀,刀斜深约4厘米,在片第三刀时,在腰鳍后0.8厘米切断。在另一片鱼的剖面背脊1厘米处的厚肉上也划一刀。

(3)锅内放清水3斤,旺火烧沸,放入带骨的鱼片,再将另一段与之并放,鱼头对放,鱼片朝上。待水又沸后撇去浮沫。前后共烹约三、四分钟。鱼肉成熟时,滗去多余的汤。锅内留下汤汁,同时放入酱油、料酒、姜米,将鱼捞出放入盘中,拼摆好,再在里的原汤内加入白糖、姜米、湿豆粉和醋调成浓汁,淋在鱼的全身即成菜。

注意事项:

(1)鲜鱼必须经过饿养这一环节。

(2)氽熟时注意成熟时间和保持形状

(3)器皿配搭合理。

西湖醋鱼

西湖醋鱼

成菜特点:

(1)醋味正,质鲜嫩。

(2)色泽棕红,形态美观,刀工精细

(3)器皿搭配合理。

看看这份西湖醋鱼,美伦美央的,回家自己好好弄去。

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标签:软熘
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