苹果切开后为什么会变色呢？还能吃吗？作为蔷薇科的一员，苹果是一种有许多健康好处的水果。苹果富含植物化学成分多酚。植物化学物质不是维生素，而是来自植物的营养，被认为对生命体非常有用。苹果中的多酚是强大的抗氧化剂，可以提高免疫力，消除破坏性自由基。而自由基会导致细胞损伤，在关节炎和心脏病等退行性疾病的发展中起关键作用。
酶促褐变
新切开的苹果果肉新鲜、苍白的表面暴露于空气时会变成棕色，这一过程称为酶促褐变。酶促褐变是苹果氧化的明显证据。这个过程开始时，多酚氧化酶（PPO）会和氧和苹果中的酚类化合物发生反应。当一个苹果被切开后，PPO开始与氧和酚类化合物（称为单宁）相互作用。PPO与单宁的作用产生了黑色素，这种深棕色的颜料，是酶促褐变的特性。
根据联合国粮食及农业组织（FAO），酶促褐变负责了水果和蔬菜生产中的约50%的损失。
酚类化合物槲皮素是一种黄酮类化合物。黄酮类化合物的化学物质，是能确定水果的颜色。槲皮素是一种强力抗氧化剂，处于苹果皮中。它具有比维生素C更强的抗氧化能力，去皮的苹果比有皮的苹果有更少的酚类化合物和更少的氧清除能力。因此，一个苹果的黄酮类化合物的抗氧化效力随着氧化过程减少。
截至2010年，美国癌症协会报告，正在研究槲皮素，以评估其预防和治疗癌症、心脏病和前列腺炎的作用，该组织现在不能作出任何建议，需要直到这些临床研究完成。槲皮素可作为营养补充，但在服用槲皮素前先咨询医生。
多巴
酚类化合物对二羟苯丙氨酸，也称为多巴，是多巴胺的前体，是一种神经递质，在你脑中的奖励系统扮演着重要的角色。它在心理健康中扮演一个角色，低多巴胺使你处于社交焦虑的风险中。PPO与多巴和氧相互作用形成多巴醌，较终是黑色素。通过与多巴的相互作用、PPO减少了苹果内可用的多巴。
维生素C
维生素C，或抗坏血酸，是一种水溶性维生素，有抗氧化和免疫增强特性。苹果含有维生素C，根据联合国粮农组织，维生素C是会被氧化破坏的，是在加工、储存和烹饪过程中较容易丢失的维生素。维生素C对酶促褐变有抑制作用。维生素C或柠檬汁在苹果切开表面的应用会暂时抑制酶促褐变。
显然苹果切开后发生了氧化作用，损失了营养，但还是可以吃的。
