苹果切开后为何变色?还能吃吗?

文章摘要:苹果切开后为什么会变色呢?还能吃吗?作为蔷薇科的一员,苹果是一种有许多健康好处的水果。苹果富含植物化学成分多酚。植物化学物质不是维生素,而是来自植物的营养,被认为对生命体非常有用

 

苹果切开后为什么会变色呢?还能吃吗?作为蔷薇科的一员,苹果是一种有许多健康好处的水果。苹果富含植物化学成分多酚。植物化学物质不是维生素,而是来自植物的营养,被认为对生命体非常有用。苹果中的多酚是强大的抗氧化剂,可以提高免疫力,消除破坏性自由基。而自由基会导致细胞损伤,在关节炎和心脏病等退行性疾病的发展中起关键作用。

苹果切开后变色了

酶促褐变

新切开的苹果果肉新鲜、苍白的表面暴露于空气时会变成棕色,这一过程称为酶促褐变。酶促褐变是苹果氧化的明显证据。这个过程开始时,多酚氧化酶(PPO)会和氧和苹果中的酚类化合物发生反应。当一个苹果被切开后,PPO开始与氧和酚类化合物(称为单宁)相互作用。PPO与单宁的作用产生了黑色素,这种深棕色的颜料,是酶促褐变的特性。

根据联合国粮食及农业组织(FAO),酶促褐变负责了水果和蔬菜生产中的约50%的损失。

槲皮素

酚类化合物槲皮素是一种黄酮类化合物。黄酮类化合物的化学物质,是能确定水果的颜色。槲皮素是一种强力抗氧化剂,处于苹果皮中。它具有比维生素C更强的抗氧化能力,去皮的苹果比有皮的苹果有更少的酚类化合物和更少的氧清除能力。因此,一个苹果的黄酮类化合物的抗氧化效力随着氧化过程减少。

截至2010年,美国癌症协会报告,正在研究槲皮素,以评估其预防和治疗癌症、心脏病和前列腺炎的作用,该组织现在不能作出任何建议,需要直到这些临床研究完成。槲皮素可作为营养补充,但在服用槲皮素前先咨询医生。

多巴

酚类化合物对二羟苯丙氨酸,也称为多巴,是多巴胺的前体,是一种神经递质,在你脑中的奖励系统扮演着重要的角色。它在心理健康中扮演一个角色,低多巴胺使你处于社交焦虑的风险中。PPO与多巴和氧相互作用形成多巴醌,较终是黑色素。通过与多巴的相互作用、PPO减少了苹果内可用的多巴。

维生素C

维生素C,或抗坏血酸,是一种水溶性维生素,有抗氧化和免疫增强特性。苹果含有维生素C,根据联合国粮农组织,维生素C是会被氧化破坏的,是在加工、储存和烹饪过程中较容易丢失的维生素。维生素C对酶促褐变有抑制作用。维生素C或柠檬汁在苹果切开表面的应用会暂时抑制酶促褐变。

显然苹果切开后发生了氧化作用,损失了营养,但还是可以吃的。

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