蛋糕的做法:基本制作工艺

文章摘要:蛋糕的做法多样,但基本制作过程是相似的。各种类型的蛋糕除了配料的不同外,加工技术也有较大的区别。 用于各种庆祝场合如生日聚会、周年庆祝的蛋糕体积比较大,以制作蛋糕坏

蛋糕的做法多样,但基本制作过程是相似的。各种类型的蛋糕除了配料的不同外,加工技术也有较大的区别。

蛋糕

用于各种庆祝场合如生日聚会、周年庆祝的蛋糕体积比较大,以制作蛋糕坏为基础,然后用挤糊、裱花等方法加以装饰。作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小,通常是制作成各种形状,熟化后简单装饰或不装饰。但是不论哪一种蛋糕, 其基本加工过程是相似的。即:

原料准备一面糊调制一装盘 (装模)烘烤 (或蒸)-冷却一 装饰一成品

1.原料准备

鸡蛋

(1)鸡蛋:清洗去壳。

(2)油脂:常用人造奶油、色拉油。

(3)面粉:面粉越细,蛋糕体积越大;湿面筋含量< 24%。

(4)糖:细砂糖、糖粉、糖浆。

(5)蛋糕油:发泡、乳化双重功能。

(6)塔塔粉:酸性,降低蛋白pH值,利于泡沫稳定。

2.面糊调制

蛋白打发

(1)清蛋糕

①蛋白加糖搅打至湿性发泡,再筛入面粉。

②全蛋加糖搅打起发,再筛入面粉。

③蛋白、蛋黄分开打发,混合后调粉。

(2)油蛋糕

粉油搅拌

①粉油搅拌法:适合高成分油蛋糕。

②糖油搅拌法:适合中低成分油蛋糕。

③两步搅拌法:适合高中成分油蛋糕。

(3)戚风蛋糕

蛋白加糖搅打至干性发泡,蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊,最后面糊混合。

3.装盘

装盘

(1)模具垫烤纸或涂油,如油蛋糕、海绵蛋糕。

(2)模具不能涂油,但可垫烤纸,如天使蛋糕、戚风蛋糕。

(3)装盘要求速度快,15 ~ 20分钟内完成,防面粉下沉。

提示:依据品种要求和配方设计,正确掌握装盘量。

4.烘烤

烘烤

(1)烘烤温度与时间

①油蛋糕: 160 ~ 180C,25 ~ 45min。

②清蛋糕: 180 ~ 200C, 10 ~ 15min。

(2)烘烤4阶段

①胀发

②定型

③上色

④熟化

(3)烤熟的判断(上色定型前严禁打开炉门)

①探针法:竹签插入,抽出后无面糊粘附。

②眼试法:蛋糕本体回缩,脱离模具。

③手触法:按压有弹性,不留下任何痕迹。

5.冷却

蛋糕

(1)油蛋糕

①冷却15min后再脱模。

②按压边缘,倾斜倒出。

③一般不再装饰,故应用垫纸或涂油,利于脱模。

(2)戚风、天使等大圆蛋糕

①出炉后立即倒扣在网架上。

②冷却后,用刀具刮边缘脱模。

③再加工或装饰。

责任编辑:邓老师
标签:蛋糕
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