炸收是什么意思?如何收汁?

文章摘要:炸收是什么意思?炸收是指将炸制后的半成品入锅,掺人鲜汤,加入调味品,用中火或小火加热,使其收汁亮油,干香滋润的烹调方法。炸收的烹调方法适用于动物类原料及豆制品等。成菜具有色泽棕红,滋润松酥,鲜香醇厚的特点。

炸收是什么意思?炸收是指将炸制后的半成品入锅,掺人鲜汤,加入调味品,用中火或小火加热,使其收汁亮油,干香滋润的烹调方法。炸收的烹调方法适用于动物类原料及豆制品等。成菜具有色泽棕红,滋润松酥,鲜香醇厚的特点。

炸收的操作方法与步骤:

(1)原料选择新鲜程度高,肉质紧实,无肥膘的肉质原料。

(2)熟处理。原料着味后,经煮、卤等熟处理后,改刀成丝、条、片、丁、块等小型形状。

(3)油炸。根据原料的质地,菜肴的色泽、质感、口味的具体要求,掌握相应的油温和火力。原料炸制应选用中火、热油温。菜品要求干香化渣,炸的时间稍久。

(4)调味收汁根据菜肴的质量要求,掌握掺汤数量,选择火力大小。根据调料的性能准确调味。在收汁成菜时,应用铲将原料不停地翻炒,做到汁干不糊锅。

(5)炸收菜肴一般没有辅料,选用糖色上色,收汁时加人适当香料增香。

操作关键:

(1)根据原料质地不同,掌握熟处理的成熟度。

(2)原料炸制前进行基础调味,以略有咸度为准。

(3)炸制用油只能选植物油脂。原料在炸制过程中,要严格遵循原料的质量、菜肴色泽、质感、口味的具体需要进行。

糖醋排骨的做法

(4)收汁时火力应小,过大会使汤汁中蛋白质脂肪受沸腾而变浑浊导致糊锅。

常见菜例有糖醋排骨等。

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