我收到了来自读者的电子邮件，里面充满了有趣的故事、家庭食谱、有趣的提示、技巧和问题，但我很少收到一封能让我彻底崩溃的邮件。这就是其中之一。
这就是它的缺点：你可以用明胶过滤用过的油炸油，直到它变得晶莹剔透，而且这项技术比我所知道的任何其他方法都要简单，不需要金属丝过滤器或咖啡过滤器，也不需要大量的清理。如果你不耐烦，你可以直接跳到方向上去澄清，但要了解更多测试细节，请继续阅读。
明胶澄清的原理
简言之，我收到的电子邮件建议，在沸水中溶解一些明胶粉，然后将热水搅拌到用过的油炸油中，然后让它静置一夜。当明胶沉淀和凝固时，它应该会将杂质截留在其中，留下干净的油。
等等，什么？这听起来太好了，不可能是真的。
使用明胶澄清浆料的想法相对较新。2009年左右，它第一次引起了我的注意。明胶是一种蛋白质，当溶解在水中时，它形成一个相互连接的网状基质。明胶不仅具有水结构（如果冻），还可以在基质中悬浮其他溶解和未溶解的固体。
为了澄清明胶，首先要冷冻富含明胶的原料，然后在过滤器中或用粗棉布包裹，慢慢解冻。当它解冻时，相互连接的明胶蛋白网络会截留杂质，让晶莹剔透的清汤从底部滴落，无需脱脂、过滤或炖煮。
但用明胶澄清油？现在，这是一个全新的东西，坦率地说，如果它起作用的话，对普通的家庭厨师来说会有用得多，他们可能不需要制作清炖汤，但最终常常会想，“我可以再使用这种油吗？”
我持怀疑态度。因为明胶在热水中很容易溶解，所以原液澄清是有效的。当明胶在技术上甚至不溶于油时，将富含明胶的水与油混合真的能过滤掉杂质吗？只有一种方法可以找到。
试验：用明胶澄清食用油
我手边正好有一小锅用得特别好的油（以前用来炒几批蔬菜天妇罗，以及一些鸡肉炒虾）。我将一茶匙明胶溶解在半杯沸水中，然后尽职尽责地将其剧烈搅拌到污油中，然后将其全部转移到密闭容器中并放入冰箱，以促使明胶凝固。
第二天早上，我拿出容器，把油倒进一个小锅里，发现了这一点：
天哪，这可能真的奏效了！我只剩下一个实心的明胶盘，里面装满了焦面粉和其他各种各样的粘稠物。到目前为止一切都很好。现在是真正的测试：我可以在里面做饭吗？
我在炉子上加热了澄清油，当它在加热时开始冒泡时，我感到很震惊，这表明脂肪中至少还有一些微小的水滴，但稍微晃动一下，气泡很快就完全消散了，油继续加热，就像任何新鲜油一样。一旦温度达到所需的温度，我就在里面炸了几片青豆天妇罗，然后是一小批炸鸡。这两种食谱都非常完美，好像它们是用不太新鲜但仍然非常干净的油烹饪的（记住，在我过滤之前，这种油已经用完了）。
难以置信的油不仅比我用过的任何其他方法都更干净、更有用，而且过程也简单得多。我所要做的不是清理过滤器（这不是一项有趣的任务），而是取出一盘硬化的明胶，连同所有被困的漂浮物和喷射物，并将其扔进堆肥中。
很显然，这项技术必须加以改进，以优化明胶与水的比例、水的温度、它与油的混合力度等，但我对前景感到非常兴奋，我忍不住马上分享。
一步一步：如何用凝胶澄清油？
油炸后，让烹饪用油冷却至室温或稍暖。
在一个小锅里，每夸脱用过的油需要配半杯水。每半杯水撒一茶匙明胶粉，让明胶水合几分钟。
将水用文火炖煮（可以在炉灶上或微波炉中进行），搅拌，直到明胶溶解。不断剧烈搅拌，将明胶/水混合物倒入污油中。在这个阶段，它应该看起来非常多云，并且相对均匀。盖上锅盖，将其放入冰箱（或在冷藏前将混合物转移到单独的容器中），然后让其静置一夜。
第二天，将油从锅或容器的顶部倒入另一个干净、干燥的锅中。丢弃剩余的明胶盘。澄清油即可使用。
注意：当你第一次使用澄清油时，你会发现当它加热时，它会开始起泡。这没关系。轻轻旋转平底锅，使其起泡，以帮助释放剩余的水滴。它最终会沉淀下来，直到准备好油炸。
