烹饪量具:量杯和标准茶匙让厨艺更科学

文章摘要:1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙。在没有任何烹饪量具的时候,厨师做饭都是即兴发挥,尽力而为。他们用“把”来描述面粉、大米的分量,完全无视了不同人手掌大小、抓握习惯的不同;在

 

虽然吃饭很重要,但对很多人来说,做饭做菜其实是一件不愿去讲究的事。

在没有任何烹饪量具的时候,厨师做饭都是即兴发挥,尽力而为。他们用“把”来描述面粉、大米的分量,完全无视了不同人手掌大小、抓握习惯的不同;在描述体积的时候,他们喜欢用诸如“鸡蛋大小的—块”,或者“核桃大小的—块”这样的修辞方式,然而鸡蛋和核桃到底有多大,谁也说不清楚。另外,很多食谱在列举配料时,总使用“—些”、“一点”“—撮”或者“少许”这样的模糊词语。

这样粗糙的烹饪方式有什么缺点呢?对于普通人来说,一顿饭做得好不好吃全靠运气,各种配料比例的不同很可能带来全然不同的味道,而偶尔碰到的一次完美口味却再也无法被复制;对于厨师来说,他们烹饪全靠“手感”,这种不可言说的秘诀很难传授给徒弟,一个绝佳的菜谱很可能就随着厨师的老去失传了。

厨房厨具

各式各样的厨房厨具

小心思,大发明

这样糟糕的情况一直持续到了1896年,一位身残志坚的美国女士发明了厨房的测量工具:量杯和标准茶匙

这可真是件让人难以置信的事情:1896年,居里夫妇都已经发现放射性元素镭了,量筒和滴管都在化学实验室里被精确地使用了好几个世纪了,居然才有人想到要把这些测量工具带进厨房里!

这位女士的名字叫做范妮·梅瑞特·法默(Fannie Merritt Farmer),她于1857年5月23日出生在美国的波士顿。她的父母都接受过良好的教育,对范妮有着很高的期望,希望她能进入大学深造。不幸的是,在范妮16岁那年,她感染上了脊髓灰质炎病毒,也就是我们常说的小儿麻痹症。当时可没有预防小儿麻痹症的糖丸吃。险些丧命的范妮遭遇了对年轻人来说较可怕的打击:由于病毒侵犯神经,她的左腿瘫痪了。

在之后的几年里,范妮一直卧床在家,连靠着墙走几步路都要靠父母的帮助。在这段艰苦的足不出户的日子里,范妮喜欢上了烹饪,她在厨房的小天地里获得了久违的快乐。

在几年的努力复健后,在1879年初,21岁的范妮终于能在拐杖的支撑下独自行走了。依照当时的社会标准,她已经失去了接受高等教育的资格,而跛脚这一问题也成为了她婚姻的绊脚石。为了养活自己,她开始为波士顿的商人查尔斯·肖(Charles Shaw)当保姆,主要工作是为这家人做饭。

然而,范妮并不是一个有天分的好厨师。她在家里厨房的“研究”只是自娱自乐,她从未接受过正规的烹饪教育,因此,肖太太对她端出来的菜肴颇有微词。

范妮埋怨说,都怪这些食谱把配料的分量说得太含糊了,谁知道“少量”到底是多少呢?范妮的妈妈安慰她,食谱都是这样写的,熟能生巧,以后就会掌握了。范妮不认同这样的观点,她内心中认为一定能有个好的办法解决这一切。

幸好的是,她生在了一个好时代。某一个星期六,她在著名女性教育家凯瑟琳·贝茨(Katherine Bates)的一次讲座中接触到了“让家务劳动科学化和职业化”的理念,她觉得突然找到了方向:为什么不把厨房的活计都用精确的方式记录计算呢?

贝茨

激励了无数女性的贝茨

范妮在波士顿图书馆待了两个下午。她开始查阅各种书籍,学习科学家测量固液体的科学单位(盎司、刻度、品脱等),以及他们制定度量标准(平衡置表、标准砝码和容积)的技巧。之后,她又用—个下午的时间,在药店购买了烧杯、砝码、平衡量表以及些不同盎司的液体容器。她求知若渴地学习着这些“高级”的知识,就像回到了自己十五六岁时、还有机会成为一名大学生的时候。

1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙

接下来的几个月里,范妮仔细地使用科学测量用语重新制作了自己的食谱卡片。她在8只碗中各撒入一把面粉,然后使用一盎司(约28克)的烧杯测量每只碗中的面粉量。她吃惊地发现,随机抓握的两把面粉之间竟然有如此大的差异。她把它们平均起来,判断“—把面粉”到底应该有多少盎司。

接着,她准备了12块“核桃大小”的奶油,小心地把每一块分别塞入一盎司的小瓶,判断一块奶油应该有多少盎司。渐渐地,她发现许多常用的科学单位并不适合于测量食谱配料。—盎司一盎司地测量白糖和面粉速度太慢了,而—品脱(约550克)又太大。她决定自创—种介于盎司和品脱之间的新测量单位。她在肖家—排排不同型号的杯具中搜寻,直到找到一只恰好容纳8盎司的杯子。她在卡片上写下:8盎司等于1量杯。

接着,范妮认为糖、盐这种调味料的分量太小了,不适合用盎司来精确测量。于是,她把肖家的勺子放在柜台,从较大的布菜匙到较小的搅拌匙,通通排成一排。她找到一只茶匙,恰好容纳一撮盐,并且用这只茶匙盛6匙盐,恰好装满一盎司的烧杯。她把这一新的测量单位称为1茶匙。

简单地说,范妮定下了这样的规则:1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙。1879年的秋天,范妮不仅自创了新的标准测量单位,还把几百种食谱在精心的试验后转变成精确科学的配料表。

接下来,范妮开始着手解决烤炉问题。1879年,煤气炉已经出现,但是多数人仍旧使用燃柴火炉烹饪食物,人们也从未实际测量过炉温。厨师打开炉门用手凑近感觉温度,通过加入木柴或者翻动木屑灰烬调节温度高低。温度计都已经存在许多年了,但居然从来没有人想过要将它们放进炉子里!

范妮随即开始了新的一系列实验。她测量了烹调时的烤炉温度,记录了每次做出佳肴的烤炉温度和烹调时间。她把这些烹调时间和烤炉温度加入她的食谱,编写出世界上较早的使用科学测量单位的烹调食谱。这些科学食谱的优点在于,任何时候、任何人,只要按照分量调配、按照温度时间烹饪,就可以复刻出一模一样的味道。

凭借着这些“实验”,范妮在各类杂志上发表了一系列的论文和食谱,引起了一定的反响。1887年,在肖太太的建议下,30岁的范妮进入了波士顿烹饪学校求学,在这里她学习到了许多现代科学知识:营养学、清洗和卫生的标准、烘烤的技术、食物的化学组成等。她被认为是学校里较好的学生之一。1889年毕业后,她留校担任校长助理,1891年她成为了学校的校长。这对于一位身患残疾的女士来说,是多么了不起的升迁速度啊!

范妮

范妮和《波士顿烹饪学校烹饪教科书》

1894年,范妮的标准量匙和量杯进入了波士顿市场。1896年,她较著名的《波士顿烹饪学校烹饪教科书》一书发行,这是世界上第一本提供详细烹饪方法和烹饪水平评估的书籍,它对食物营养价值的重视也堪称先锋。

这本凝聚着范妮半辈子心血的书籍详细介绍了量杯和茶匙的概念,并介绍了超过1850种菜谱,从较简单家常的牛奶吐司到各种稀奇古怪的异国菜,包罗万象,无所不有。除此之外,范妮还将一些关于营养搭配、厨房清洁、开罐方法、蔬果保存方法的文章收录其中,可以称之为厨房的百科全书。

一开始,这本书的出版商并没有预料到它会畅销,因此,第一版只印刷了3000本,而且,还是范妮自费出版的。书一发行就轰动全国,很快成为了当时全美国的烹饪标准书,后来的版本里,它被改名为更容易记的《范妮·法默烹饪书》。这本书在一百年后的今天还能在书店买到。

1902年,功成名就的范妮开办了属于自己的烹饪学校,并将它命名为“法默小姐烹饪学校”,在这所学校里,她可以更自由地按照自己的科学理念授课。同时,她还开始了对病人饮食的研究。终身未婚的范妮是较早开始研究糖尿病饮食的人之一,她后来出版的《病人营养与烹饪》一书中有30页的篇幅来介绍糖尿病人的饮食注意事项。她甚至还被哈佛医学院邀请前去为学生们讲授《营养与饮食》这门课程。谁能想到这位当年连普通大学也无缘踏进的女孩,能够登上较高学府的讲台呢?

范妮  

范妮(左)在指导学生

晚年的范妮身体每况愈下,50岁开始,她就离不开轮椅了。尽管行动不便,但范妮还是致力于写作、发明菜谱和发表讲座。在她去世的前10天,她还站在台上讲课。全美发行的《波士顿晚报(Boston Evening Tran)》特地回顾报道了这较后一课,以悼念这位热爱事业、为社会奉献一生的坚强女性。

可以说,所有的现代烹任技术以及我们对食物营养含量的理解,都建立在范妮精确而又科学的测量基础之上。值得一提的是,一百多年以来,没有人更换或者改进过范妮的任何测量单位。它们仍旧是现代厨师烹调各种菜肴,测量菜肴分量和营养成分的基础。

责任编辑:邓老师
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