贵州的味道，总裹挟着一股不羁的热烈劲儿。若把酸汤鱼比作山间潺潺流淌的清泉，温润而悠长，那辣子鸡便是那灶火中熊熊燃起的火焰——红亮色泽裹挟着霸道香气，将贵州人的豪爽与执着，尽数封印在每一块鸡肉、每一粒辣椒之中。
小时候，最盼望的便是过节，不为穿那崭新的衣裳，也不为收那心仪的礼物，单单就为等那一锅炒得香气四溢的辣子鸡。节日还未至，我便会提前翻找出晒得干透的本地辣椒和花椒，将它们置于阳光下，让阳光为它们再添几分脆生劲儿。待到炒鸡的那天，无需出门张望，隔着好几条巷子，那香味便如调皮的精灵般钻进鼻腔——先是辣椒的焦香直直地钻入，紧接着鸡肉的鲜香如同丝线般绕着鼻尖打转，勾得我一次次地往那弥漫着烟火气的厨房跑去。
灶台上的铁锅烧得通红，系着旧围裙的老师傅手持长柄大铲，臂弯轻轻一沉一扬，鸡块与辣椒便在锅中翻腾出红亮的波浪。油花“滋滋”地溅起，裹着肉香的热气不断往上冒，在厨房的顶上聚成一层薄薄的雾气。我扒着灶台边，眼睛紧紧盯着锅中的一切，看着老师傅手腕轻转，将辣椒炒得油润发亮，看着鸡块渐渐镀上一层金黄，不知不觉间，眼睛就红了——不是被辣椒辣的，而是被这股暖烘烘的烟火气熏得，更被眼前这精湛的烹饪技艺所吸引。在贵州，人们做辣子鸡似乎都有个不成文的习惯：“辣椒要比肉多”。这可不是什么噱头，而是对风味极致的追求。
选辣椒向来十分讲究，非得挑那种味道够辣、能充分吸满肉汁，嚼起来焦香四溢的。处理辣椒时，先把辣椒放进空铁锅里“炕”——不用一滴油，就那么干炒，火要小，手还得不停地翻动，让辣椒受热均匀。直到辣椒表皮起了皱，透出那股诱人的焦香，再倒出来晾冷，接着和剥好的蒜瓣、生姜一起放进石臼里捣。石槌“咚咚”地砸下去，辣椒、姜蒜渐渐融成黏糊糊的糍粑状，红得发亮，这便是贵州辣子鸡的灵魂——糍粑辣椒。
鸡肉的选择也不能马虎。绝不能选饲料喂养的肉鸡，得是寨子里散养的土公鸡。那鸡在山坡上自由自在地奔跑着长大，肉质紧实得不得了，每一丝纤维里都透着鲜。剁鸡块时，刀工利落，“当当”几声下去，鸡块大小恰到好处——太小了，炒的时候容易碎，吃起来没嚼头；太大了，又怕入味不均匀。连骨带肉的鸡块码在盆里，看着就让人觉得扎实，仿佛已经闻到了那裹满辣椒香的美味。
炒辣子鸡，是与火候的一场精彩较量。铁锅烧到冒烟，倒上本地菜籽油，油热时先下花椒、姜片、蒜瓣，“滋啦”一声，香味瞬间在空气中炸开。接着倒入鸡块，火再调大，握着铲子快速翻炒，将鸡块里的水分一点点逼出来。只见鸡块慢慢从粉红变成浅黄，再变成金黄，表皮渐渐收紧，油花里裹着肉香，满屋子都是那馋人的味道。等鸡块炒到八分熟，把它滤出来，留下底油，再倒入糍粑辣椒。火转成中火，耐着性子慢慢炒，看着辣椒在油里慢慢化开，红汁渗出来，辣香裹着油香飘得更远。
等辣椒炒出红油，再把鸡块倒回去，铲子翻炒的频率又快了起来。若是鸡肉偏老，还会淋上小半瓶啤酒，“咕嘟”一声，啤酒在锅里冒泡，带着麦香渗进肉里。盖上锅盖焖几分钟，再开盖时，那香味能飘出老远——鸡肉吸饱了辣椒的辣、啤酒的鲜，连骨头缝里都透着香。后来还琢磨出个巧办法：在锅底铺几片切得厚厚的萝卜、莲藕，既能防止鸡肉粘锅底，又能让蔬菜吸满油香，等鸡肉吃得差不多，萝卜莲藕也成了最抢手的“配菜”。
盛盘时，红亮的辣椒裹着金黄的鸡块，油光锃亮地堆在碗里，再撒上一把翠绿的蒜苗，光是看着就让人忍不住咽口水。夹一块放进嘴里，先是糍粑辣椒的焦香在舌尖瞬间炸开，接着是鸡肉的紧实弹牙，辣得温和，鲜得醇厚，一点不腻。连辣椒都能嚼着吃，吸满了肉汁的辣椒，脆中带软，越嚼越香。我总吃得额头冒汗，辣得直哈气，却还是忍不住一次次地伸筷子。
后来，只要十天半月没吃上辣子鸡，那份馋意便如潮水般涌来。有次在外地的贵州菜馆点菜，端上来的辣子鸡看着也红亮诱人，可吃着总差了那么点意思——辣椒少了那股焦香，鸡肉少了那份紧实，连辣味都透着股单薄。问老板，他叹口气说：“没有本地的辣椒，没有土灶的柴火，炒不出那个魂啊。”那一刻，我才恍然大悟，正宗的辣子鸡之所以如此特别，是因为那辣椒里晒着贵州的太阳，那鸡肉里跑着贵州的山坡，那铁锅里烧着贵州的柴火，每一个环节都蕴含着贵州独有的韵味。
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这辣子鸡，是贵州的味道，是家的味道，更是刻在骨子里的乡愁。不管走多远，只要想起这口香辣，就知道自己的根在哪里——在那口冒着火的老灶前，在烹饪大师的悉心教导间，在贵州新东方烹饪技师学院开启的美食传承之旅里。
