食用油脂在中西面点中的作用

文章摘要:食用油脂是面点制作中的主料之一。它在中西式面点的制作中起着重要作用,不仅能改善面团的结构,而且能提高制品的风味。油脂是油和脂的总称,在常温状态下,呈液体状态的称为油,呈固体或半固体状态的称为脂。

食用油脂是面点制作中的主料之一。它在中西式面点的制作中起着重要作用,不仅能改善面团的结构,而且能提高制品的风味。油脂是油和脂的总称,在常温状态下,呈液体状态的称为油,呈固体或半固体状态的称为脂。

食用油脂在烹调中的作用

1、食用油脂的种类

中西式面点制作中常用的食用油脂可分为动物油脂、植物油脂和专用油脂。

2、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性,在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜,阻止面粉吸水,阻碍面筋生成,使面团的弹性和延伸性减弱,而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意:油脂用量过多,在面团混合过程中,也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜,影响面筋的弹性和酵母的发酵作用。

3.油脂在中西式面点中的作用

(1)增加营养,补充人体热能,增进食品风味。

(2)增强面坯的可塑性,有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团,可以制成层次分明、吃口香酥的面点。

(3)降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油,不仅能改进面团质量,减低面团的粘性,在成形过程中便于操作。另外,还能增加其光泽的作用。

(4)保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,延长点心的保存期。

(5)利用不同油温的传热作用,可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。

4.油脂在烘焙食品中的工艺性能

食用油脂在烹调中的作用

(1)油脂的起酥

起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时,面团中含油越多,其吸水率越低,一般每增加1%的油脂,面粉吸水率响应降低1%。此外,油脂能层层分布在面团中,起着润滑作用,使面包、糕点、饼干产生层次,口感酥松,入口易化。

面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂阻碍了面筋网的形成,具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点:

1)固态油比液态油的起酥性好。

2)温度影响油脂的起酥性。

3)鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。

4)油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当,乳化要均匀,投料顺序要正确。

5)油脂的用量越多,起酥性越好。

(2)油脂的熔点

固体脂肪变为液体油的温度成为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体内的消化吸收。因此,现多将牛羊油与液体油混合,改善了口感,也提高了在人体内的消化吸收率。

(3)油脂的润滑作用

油脂在面包中的较重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂,有利于膨胀,增加了面团的延伸性,增大了面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。

(4)油脂的可塑性

可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状,甚至可以像液体一样流动的性质。因此,固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积:用可塑性好的油脂加工面团时,面团的延展性好,制品的质地、体积和口感都比较理想。

油脂可塑性还与温度有关。温度升高,部分固体脂肪熔化,油脂变软,可塑性变大;温度降低,部分液体油固化,未固化的液体油粘度增加,油脂变硬,可塑性变小。

(5)油脂的充气性

油脂在气中经高速搅时,空/中的细小/〔泡被油脂吸入,这种性质称为油脂的充气性,充气性是糕点、饼吓面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时,首先要搅打油、糖和水,使之充分乳化。在搅打过程中,油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细,搅拌越充分,油脂中结合的空气越多。当面团成形后进行烘焙时,油脂受热流散,气体膨胀。此时由化学疏松剂分解释放出的C02及面团中的水蒸气,也向油脂流散的界曲聚结,制品碎裂,成为片状或椭圆形的多孔结构,使产品体积膨大,酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻,质地柔软。

油脂的充气性与其成分有关。起酥油的充气性比人造奶油好,猪油的充气性较差。此外,充气性还与油脂的饱和程度有关,饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多。

(6)油脂的乳化性

油和水互不相溶。但在烘焙食品生产中经常要碰到油和水混合的问题。如果在油脂中添加一定量的乳化剂,则有利于油滴在水中稳定分散,使加工出来的产品组织酥松,体积大,风味好。因此,添加了乳化剂的起酥油、人造奶油较适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。例如:面包制品对油脂的选择,面包用油脂可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能够均匀地分散,润滑面筋网络,增大面包体积,增强面团持气性,不影响酵母发酵力,有利于面包保鲜。此外,还能改善面包内部组织、表皮色泽,口感柔软,易于切片等。

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