乳类在中西面点中的作用和功能

文章摘要:乳及乳制品是中西面点制品中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等

乳类的种类:乳及乳制品中西面点制品中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶炼乳、奶粉等。

西式面点原料中加入乳品,能起如下作用:

(1)改进血团工艺性能,增强发酵能力,使制品不易收缩变形。

(2)改善面点的色、香、味,可以使制品的颜色更加洁白;加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色,同时还具有奶香味。

(3)延长成品的老化期。

乳制品在面包生产中的作用具有如下几点:

♦乳制品能提高面团的吸水率,乳粉是烘焙食品的着色剂

♦提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力;

♦改善面团的组织,使之均匀、柔软、疏松并富有弹性;

♦延缓面包的老化;

♦提高了面包制品的营养价值

责任编辑:黄老师
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