乳制品在焙烤食品中的作用和保管

文章摘要:乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,在法律法规及标准规定所要求的条件下,加工制作的产品。 1、乳制品的种类 第一类

乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,在法律法规及标准规定所要求的条件下,加工制作的产品。

酸奶和烘焙

1、乳制品的种类

第一类是液体乳类,主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类,包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类,包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰激凌类。

第七类是其他乳制品类,主要包括干酪素 、乳糖、奶片等。

炼乳

2、乳制品在西点烘焙中的作用

(1)提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质,其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%,酪蛋白含量的多少影响面团吸水率的高低。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此,每增加1%的乳粉,面团吸水率就要相应增加1%~ 1、25%, 焙烤食品的产量和出品率相应增加,成本下降。

(2)提高面团筋力和搅拌能力。乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有- -定的增强作用,提高了面团的筋力和面团的强度,不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合高速搅拌,改善面包的组织和体积。

(3)改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉,面团的吸水率增加,面团筋力提高,搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质,不仅不能改善面团的物理性质,会减少面团的吸水性,使面团粘软,面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂,蛋白酶作用于面筋蛋白质,就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性,则可降低对面团的不良影响。

(4)提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力,不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。这是因为在乳品中含有的大量蛋白质,对面团发酵的pH值的变化具有一定缓冲作用,使面团的pH值不会发生太大的变化,保证面团的正常发展。乳制品还可抑制淀粉酶的活性,减缓酵母的生长繁殖速度,使面团发酵速度适当放慢,有利于面团均匀膨胀,增大面包体积。另外,乳品可刺我酵号内酒精酶的话性,提高糖的利用率,有利于二氧化碳气体的产生。

面团

(5)改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力,改善了面团发酵耐力和持气性。因此。含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松,并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小,组织均匀,柔软富有光泽,体积增大。

(6)延缓制品的老化。乳蛋白及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量蛋白质,使面团吸水率增加,面筋性能得到改善,面包体积增大,这些因素都有助于使制品老化速度减慢,提高其保鲜期。

(7)乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖,不被酵母所利用,发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间,乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应,形成诱人的色泽。乳制品用量越多,制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低,在烘焙期间着色快。因此,凡是使用较多乳制品的焙烤食品,都要适当降低烘焙温度和延长烘烤时间。否则,制品着色过快,易造成外焦内生的现象。

(8)赋子制品浓郁的奶香风味。乳制品中的脂肪,带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中,在烘焙时,使低分子脂肪酸挥发,奶香更加浓郁,食用时风味更佳。因此,乳制品有促进食欲、提高制品食用价值的显著作用。

(9)提高制品的营养价值。乳制品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸,维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质, 缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。所以,在西点中添加乳制品,可以提高成品的营养价值。

牛奶

3、乳制品的品质检验与保管

(1)牛奶

优质牛奶呈乳白色,略有甜味,并有鲜奶香味。由于牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而腐败变质,因此要低温储存。

(2)酸奶

优质酸奶呈均匀的半固态,乳白色,无杂质、异味,味稍甜并带有酸奶香味,一般低温贮存为宜。

(3)鲜奶油

优质的鲜奶油气味芬芳、纯正,口味稍甜,质地细腻,无杂质、结块,宜于低温冷藏。

(4)奶酪

优质奶酪气味正常,内部组织紧密,切片整齐不碎,宜冷藏贮存。

(5)奶粉

奶粉

质量好的奶粉为白色或浅黄色的F燥粉末,奶香味纯净,无杂质、结块,无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味,所以保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存。

4、乳制品的营养价值

乳类是种营养成分齐全、 组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的食品,主要提供优质蛋白质、维生素A、 维生素B2和钙牛奶中蛋白质含量平均为3%,消化率高达90%以上。脂肪含量约为3% ~ 4%,并以微脂肪球的形式存在,有利于消化吸收。乳制品中的碳水化合物主要为乳糖,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用,并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。且牛奶中富含钙、磷、钾,容易被人体吸收,是膳食中钙的最佳来源。

责任编辑:邓老师
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