烘焙饼干的顶级技巧:常犯的系列错误

文章摘要:制作一批饼干是一个非常受欢迎的家庭烘焙项目,因为它相对简单,失败的风险低,容易找到配料,回报高。一旦你有了一些你喜欢的曲奇食谱,你可能会一次又一次地重温它们,从周

制作一批饼干是一个非常受欢迎的家庭烘焙项目,因为它相对简单,失败的风险低,容易找到配料,回报高。一旦你有了一些你喜欢的曲奇食谱,你可能会一次又一次地重温它们,从周末和孩子们一起随意烘焙到无尽的节日曲奇盒。烘焙饼干最棒的一点是,有一种饼干适合任何人的口味。据新东方西点学校,大多数饼干面团都足够灵活,可以在不到30分钟的时间内为您制作出完美的甜点。

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话虽如此,有很多方法可以最终破坏你的饼干烘焙项目。我们概述了每个人在烘焙饼干时都会犯的十几个不同错误,从错误的混合方法到烘焙时的简单错误。我们解决了不正确的测量、时间和温度问题,这些问题可能会导致饼干与您的期望不符。

除了每个常见错误之外,我们还为您提供一些帮助,帮助您解决问题,尽可能制作出您能想象到的最好的饼干。在任何时候,你都会做出令人难以置信的烘焙风格的饼干,你的朋友、家人和同事都会非常喜欢。

黄油和糖的搅拌下

在几乎每一个曲奇食谱的开始,第一步是将黄油和糖搅在一起,直到“清淡蓬松”。这也被称为“奶油化”,是曲奇食谱中不可或缺的一步。在第一分钟左右的时间里,奶油就把所有的成分混合在一起,就像是一片稠密的湿沙。再打几分钟后,你可能会注意到你的毛茛黄色黄油混合物开始变淡,可能会变成几乎白色。配料会开始膨胀,甚至可能会增加一倍,打浆产生的摩擦会开始将黄油和糖混合在一起-尽管根据你所用的糖,黄油和糖可能仍然有点粒状。五分钟的奶油是指你需要花多长时间才能获得完美的口感。

在提炼过程中,会发生一些重要的事情。实际上,你所做的是将空气加入到你的饼干中,这会转化为更轻、更蓬松的饼干,而不是更浓的饼干。通风使饼干在烤箱中更好地膨胀,给你用过的发酵粉或苏打提供了一条膨胀气体的途径,而不是仅仅将其弄脏。最后,额外的空气会使你从一批黄油饼干面团中取出的饼干数量成倍增加。谁真的会拒绝更多的饼干?

测量成分不正确

当你做饭的时候,你可能会想在这里加一点盐,在那里加一些额外的黄油,让你的创造力随着用餐的进行而流动。也许食谱更像是一个指南,而你让你的味蕾来指导你的烹饪。对于许多美味菜肴来说,这是一种完全可以接受的烹饪方式,如果不是首选的话。另一方面,烘焙是一门科学,假设你使用的食谱是由经验丰富的面包师编写和测试的,那么你很可能应该尽可能地遵循它。使用正确的测量工具并严格遵循食谱是烘焙完美饼干的第一步。

茶匙和一整茶匙的小苏打真的有区别吗?有,它可能会制作或破坏你的巧克力饼干。如果不正确地测量配料,很可能会导致制作出的曲奇与您想要制作的曲奇完全不同。在开始之前,花一点时间学习如何正确地舀面粉,学习湿量杯和干量杯的不同用途,甚至可能投资一台厨房秤,以确保每次都能准确计量配料的数量。一旦你熟悉了你正在使用的配方,并且彻底了解了每种配料给餐桌带来的好处,那么你就可以在配料和测量方面有所创新。

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使用冷原料

当你阅读饼干制作指导书时,你会看到一张纸条,上面写着你应该使用“室温黄油”,但是你的黄油在冰箱里仍然很冷。现在怎么办?用冷的东西可以吗?室温是多少?

根据糕点师和烹饪书作者克莱尔·萨菲茨(Claire Saffitz)的说法,室温约为68-70华氏度。你会注意到你的黄油在该温度时,你可以很容易地把它摊开,或者把你的手指伸进去没有阻力。它仍然会比体温低,所以不要指望它会变热或融化。室温黄油是制作饼干配方中奶油的理想选择,因为它更容易充气,使饼干整体质地更好。这也将使你的搅拌更容易,因为它需要做更少的工作来分解黄油,从而避免齿轮和电机过度工作。

当你把黄油从冰箱里拿出来的时候,把鸡蛋也拿出来。消除鸡蛋的寒冷也有助于它们更快地通气,并使它们更容易混合到面团中。如果你忘了提前取出黄油,可以考虑先把黄油切成小块,然后再测量其他东西,以便更快地加热。如果你真的很拮据,我们有一种常温黄油的方法。

不刮碗

就我们而言,世界上有两种面包师。刮碗的面包师和不刮碗的面包师。不刮碗会让你牢牢地属于业余面包师类别,在混合过程中的几个关键点,用碗刮刀或橡胶抹刀快速旋转即可轻松解决。通常,你会在搅拌后、添加鸡蛋期间和之后,以及在添加面粉和其他液体成分时,刮掉粘在碗侧面和底部的成分。

这是一个看似繁琐的简单步骤。当搅拌碗装满饼干面团时,要一直到搅拌碗的底部,以确保最后一点燕麦葡萄干完全混合在一起,这有点麻烦。但当每一块饼干都有令人印象深刻的一致性时,这是值得的。烘焙大师们指出,即使食谱没有明确要求刮掉碗,不管你是在做饼干、蛋糕还是其他面团,最好还是这样做。如果你不这样做,你就有可能会有混合不均匀的面团,这可能会导致最后几块饼干的烘焙与从批次中舀出的第一块饼干完全不同。更糟糕的是,他们甚至可能没有足够的薯片被归类为巧克力饼干。恐怖!

不要在你的饼干面团里加盐

许多烘焙食谱缺少一种能真正将所有风味和甜味结合在一起的配料。这不是蛋黄,一种特殊的香料,甚至更多的糖,而这是盐。虽然在巧克力片饼干上放一点海盐似乎不是一个很好的主意,但它实际上是一种秘密成分,可能会使它比你以前吃过的任何巧克力片饼干都更好。贵阳新东方西点学校解释说,盐在处理糖的甜味时会激励我们的口感。一个更具哲学意义的观点是:除非你在混合物中加入一点盐,否则你永远不会完全体会到饼干的甜味。

当然,你不一定希望你的糖饼干太咸。一点点会有很大的帮助。巧克力和焦糖风味的烘焙食品是腌制食品的最佳选择。你可以通过在食谱中加入一点盐黄油,添加或增加食谱中要求的盐量,或者在烘烤前在饼干上撒一点海盐,来达到不错的咸饼干效果。

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没有在烤盘上用羊皮纸

如果你曾经有过饼干粘在烤盘上,当你试图把它们舀下来的时候,饼干就碎了,你可能已经明白为什么烤饼干时需要羊皮纸了。但是,为你的饼干提供一个不粘的表面来烘烤,实际上只是使用羊皮纸的好处之一。虽然铝箔可以保证你的饼干不会粘在托盘上,但你仍有可能不得不将饼干背面的箔片剥掉,或者冒着吃箔的风险。饼干粘在羊皮纸上的可能性要小得多(只是不要把它和蜡纸混为一谈),因为羊皮纸涂有一层薄薄的硅胶。

羊皮纸还提供了一层薄薄的隔热层,有助于在烘烤时均匀地分配来自烤盘的热量,使饼干底部呈金黄色,而不是过度烘烤。使用羊皮纸通常可以使清理变得更容易,只需简单地扔纸,让纸盘保持与开始时一样干净即可。要擀出饼干面团,可以考虑在撒了少量面粉的羊皮纸上而不是在台面上擀面团。面团不太可能粘在纸上,可以很容易地从纸上取下或运到烤盘。不过,你不必停下来吃饼干——羊皮纸可以用来排列蛋糕盘和分开你不想粘在一起的面团。

使用深色不粘烤盘

信不信由你,并不是所有的烤盘都是一样的。正如玻璃盘与金属盘的烘焙方式不同,这完全取决于盘如何导热。例如,你可能已经注意到,在你最喜欢的布朗尼混合物的背面写着“如果使用深色或不粘锅,烘焙时间缩短3分钟”。这是因为深色平底锅比浅色平底锅吸收更多热量,烹饪速度更快。这一原理同样适用于夏天穿浅色衣服以保持凉爽,这也是为什么许多大型建筑的白色屋顶反射热量而不是吸收热量的原因。当使用深色不粘烤盘时,你会冒着烧焦饼干的风险,因为在剩下的饼干有足够时间烘烤之前,饼干会过热或烧焦底部。

如果你只有一张深色的不粘饼干纸,那么你可以做一些事情来解决烘焙过程中的问题。如果使用深色烤盘帮助隔热和散热,建议您在硅胶烤盘上烘焙饼干。我们不建议降低烤箱温度,因为这会影响饼干的整体发胀。相反,如果您的加热元件位于烤箱底部,请尝试将饼干放在更高的架子上,以促进从顶部和底部进行更均匀的烹饪。

不保存最终的混合粉

你用过室温黄油。你把黄油和糖搅在一起,直到它变得松软。你在搅拌配料时把碗刮了五次。即使如此,如果你在混合饼干的过程中做的一切都正确,那幺仍有可能一直放在碗底的饼干面团的混合量不会与碗中其他面团的量相同。正如厨师们指出的那样,一个常见的难题是发现端部舀来的饼干和第一批饼干一样充满了混合成分。这没关系,因为如果你遵循这一简单的步骤,你将准备好让最后几勺饼干和前几勺一样神奇。

秘密?将一小把混合粉放在一边,这样当你不可避免地到达碗底时,你就可以强化剩下的面团。如果你的面团神奇地完美出炉,你可以随意咀嚼多余的食物作为零食,或者在饼干上涂上一点甜点。

过度制作饼干

每个人都对什么是完美的饼干有自己的看法。有些人无法抗拒一下子就变脆的饼干,而另一些人则坚持认为粘粘的、耐嚼的饼干是饼干应该是什么的缩影。有时候,食谱与饼干的结果有很大关系。奶油酥饼往往更脆,而燕麦葡萄干饼干往往更瘦、更柔软、更耐嚼。然而,对于许多饼干来说,烘焙时间与饼干的最终质地有很大关系。

你会注意到,许多食谱往往有一个特定的烘焙温度,然后是一个时间范围。西点大师建议,在大多数饼干盒中——不管是巧克力片——饼干边缘呈金棕色,但在10分钟左右的时候,中间仍然柔软。在烹饪过程中的这一点上,你可以将饼干从烤箱中取出,让它们在热的烤盘上完成烹饪,或者将它们留在烤箱中再烤几分钟,直到它们像你喜欢的那样脆。

所有的饼干在烘烤后都很软,但一旦它们完全冷却,你就会看到它们在烤箱里是多么脆。考虑到这一点,如果你的饼干比你想要的更脆,试着少烤几分钟,以获得完美的口感。

烤板上的饼干太多了

你可能会想把尽可能多的饼干面团放在烤盘上,以便尽可能快地把新鲜饼干放在桌子上。我们不能因此责备你。但帮你自己一个忙,确保你的饼干彼此间隔开。在饼干之间留出空间有几个好处。大多数饼干在烘烤时会在一定程度上扩散。每个饼干之间留出至少两英寸的空间,以确保当热传播时,它们不会相互碰撞。当然,在烘烤时互相碰撞的饼干仍然很好吃,但它们看起来并不那么吸引人。如果其中一个或两个设法相互粘连,我们建议食用它们以销毁证据。

此外,在饼干之间留出空间将允许热量均匀分布在每个饼干周围,以便均匀烘焙。如果您不确定间距,请寻找一种羊皮纸,如雷诺德的羊皮纸卷,带有SmartGrid,它的网格直接打印在纸上。当把饼干从烤盘上取下来的时候,你可以很容易地拿到每一块饼干,而不会砸到相邻的饼干。

没有在正确的温度下烘烤饼干

据Livestrong.com称,这似乎是一个无害的烘焙错误,但在低于食谱要求的温度下烘焙可能会导致各种问题。大多数饼干都是用发酵粉或小苏打发酵的,当它加热时会被激活。发酵剂加热得越快,你的饼干就越容易发酵。在较低的温度下,您的饼干可能不会适当上升,或者在烘焙后会上升然后下降。此外,在较低的温度下烘焙饼干可能会产生较轻的饼干,或者需要更长的时间来烹饪饼干,从而使饼干变干。

大多数人不会故意将烤箱设置得太低,但可能不清楚烤箱的实际温度。判断烤箱温度的最佳方法是在烤箱内放置一个可靠的烤箱温度计,放置在打开烤箱门或通过烤箱门窗时可以轻松读取的位置。烤箱中也可能有热点和较冷的地方,当你烘烤时,你会更加熟悉这些地方

烘烤时不旋转饼干

如果你做了很多烘焙,你可能已经注意到你的烤箱的哪一边或哪角比其他烤箱更热。烤一块蛋糕或一块饼干时最明显,托盘的一侧比另一侧先变暗。根据热源在烤箱中的位置,底部和顶部机架之间也存在垂直温差。大多数烤箱没有完全均匀的热量,所以如果你发现你的烤箱有热点,不要太失望。此外,每个烤箱都是不同的,所以每个新烤箱的热点都会出现在不同的地方。

阻止不均匀加热的最佳方法是在烘烤时简单地旋转纸张托盘。大约在烘焙的中途,将纸张托盘旋转180度。如果您只烤一张纸,请将托盘放在烤箱的中央机架上。如果要烘焙多张纸张,您不仅可以将纸张托盘旋转180度,还可以将底部托盘移动到顶部机架,将顶部托盘移动到底部机架,从而获得最理想的散热效果。

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不完全在冷却架上冷却饼干

我们知道当饼干刚从烤箱里出来时,让它们冷却是多么困难。它们闻起来很香,你几乎可以尝到温暖的黄油皮。除了可能会灼伤你的嘴之外,我们建议先让饼干冷却5到10分钟,然后再进行挖掘,以便于处理。出于一个非常重要的原因,冷却架在这里是理想的。在架子上冷却饼干可以让饼干周围有更多的气流,并更快地冷却(通过更好的家庭和花园)。放在热饼干纸上的饼干即使从烤箱里出来,也会继续煮几分钟。如果你在一张羊皮纸上烤饼干,你可以很容易地从托盘的短边拿起纸,然后将整张纸滑到冷却架上。如果你没有冷却架,可以考虑提前一分钟将饼干从烤箱中取出,在热纸托盘上完成烹饪,或者你可以简单地将羊皮纸上的饼干直接滑到砧板或台面上。

使用仍然热的烤盘

在节日期间,许多人发现自己在为礼品盒、工作聚会和家庭聚会制作饼干。像这样的时刻可能会给你留下比饼干片更多的饼干面团,不断地将饼干片大批量进出烤箱,以尽可能快地烘烤所有的饼干。即使你有很多烘焙工作要做,你也应该在把新鲜的饼干面团扑通一声放到热盘子上之前三思而后行。

当立即重复使用热纸托盘时,饼干在上升之前就开始融化。这使得饼干比在凉爽的饼干板上烘烤的饼干更平整,传播得更远。测试人员将冷、热和热的饼干片进行测试,并确定最好的饼干是在冷的饼干片上烘焙的,而在热和热托盘上会逐渐变差。如果你缺少饼干托盘和时间,至少让你的托盘冷却五分钟,然后再把它们和更多的饼干一起放回烤箱。

不冷冻某些类型的饼干面团

并非所有的饼干面团都是平等的。有些饼干面团是直接从碗里舀出来放在烤盘上直接送到烤箱的,而有些则需要时间在烘焙前冷却。在决定是冷冻还是烘焙我们的饼干面团时,我们听取了烘焙女王玛莎·斯图尔特的建议。卷饼和切好的饼干在烘烤前应绝对冷冻。为什么冷冻这些类型的饼干可以获得更好的最终产品,背后有大量的科学推理,但归根结底,烘焙过程中会更均匀地褐变,传播更少,这是切出饼干的最大敌人。当冷冻这些类型的饼干面团时,你应该在烘烤前将其冷藏至少30分钟,最多24小时。

当然,并非所有的饼干面团都应该或需要冷冻。薄而脆的饼干是在烘烤时铺开的,而像花生酱饼干这样的致密饼干不会从冰箱中吸收更多水分中受益。如果你想知道是否要冷冻你最喜欢的饼干面团,考虑一下你是否想让饼干摊得少一点,棕色多一点-在这种情况下,你应该试试。如果你想要更多的面糊和更浅的金色,新鲜或室温面团可能是最好的选择。

责任编辑:邓老师
标签:饼干
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