西点烘焙中能替代卵磷脂的有哪些?

文章摘要:卵磷脂是一种食品添加剂,在面包烘焙中,起到了乳化剂的作用,并保持食品水分。乳化剂的作用是将油和水等单独放置时会分离的成分保持在一起。据新东方西点烘焙学校,卵磷脂以

卵磷脂是一种食品添加剂,在面包烘焙中,起到了乳化剂的作用,并保持食品水分。乳化剂的作用是将油和水等单独放置时会分离的成分保持在一起。据新东方西点烘焙学校,卵磷脂以前是由蛋黄制成的,现在通常是由大豆制成的。你可以购买卵磷脂作为粉末、液体或湿颗粒。食品制造商在食物中添加卵磷脂,如巧克力、人造黄油花生酱和粉状烘焙食品。

卵磷脂

鸡蛋

不用在食谱中添加卵磷脂添加剂,你可以添加鸡蛋,因为蛋黄中含有天然卵磷脂。1846年在蛋黄中发现了卵磷脂。虽然大豆卵磷脂已普遍取代鸡蛋卵磷脂,但鸡蛋仍因其乳化特性被用于冰淇淋和蛋黄酱等产品中。

单甘酯和二甘酯

单甘酯和双甘酯是商业食品生产中常用的乳化剂类型。这些乳化剂是由脂肪和甘油合成的,常用于起酥油、人造黄油、焦糖、花生酱和糖衣等产品中。

有些油用作乳化剂。溴化植物油被添加到某些类型的苏打水中。但西点大厨指出,应谨慎使用溴化植物油;它会在体内脂肪中留下痕迹,尽管目前还不知道这是否有风险。二酰甘油是另一种用作乳化剂的油。椰子油棕榈油、棕榈仁油和植物油有时被制成单甘酯和双甘酯。

糖类

一些糖被用作乳化剂,为食谱提供甜味。低聚果糖是一种由蔗糖制成的果糖,添加到饼干、格兰诺拉麦片和冷冻甜点中。其他糖,如蜂蜜和糖酯,也可以作为乳化剂。

责任编辑:邓老师
标签:卵磷脂
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