西餐冷菜的分类和特点

文章摘要:西餐中的冷菜品种很多,大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。 冷菜在西餐菜

西餐中的冷菜品种很多,大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。

水果沙拉

沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。

冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。

冷菜在西餐菜肴中占有很重要的地位,主要以冷头盘,沙拉和冷小吃为主,通常是西餐正餐的第一道菜。其特点是外形美观,样式清新,造型奇特,口味多样,清淡爽口,营养健康。

西餐冷菜可分为三大类:冷头盘,沙拉和冷小吃。

1、冷少司调味

少司和调味汁简称汁。主要用于沙拉和其他一些冷荤的调味,也可用于少量的热菜。主要的基础汁有蛋黄酱(马乃司)、千岛汁、法汁、油醋汁、兰芝士汁、它它少司、意大利汁。

冷少司

2、沙拉

沙拉为译音,南北方因地方口音叫法不同。广东、香港称沙律,上海称色拉。它是西式凉拌菜的总称,以何种原料制作的就叫什么沙拉。其特点是品种繁多、口味千变万化、样式清新、色彩艳丽、诱人食欲。沙拉即可做头盘,也可做配菜。比如凯撒沙拉、尼素沙拉、德式土豆沙拉、鲁达夫沙拉、生蘑菇沙拉、希腊沙拉、俄式沙拉、绿色时蔬沙拉等等。

3、凉头盘

凉头盘是西式正餐的第一道菜,其特点是用料广泛,口味清爽,色彩鲜艳,造型多样。比如有玫瑰烟熏三文鱼、冷切生牛肉、黑鱼子酱配传统调料等等。

烟熏三文鱼

4、冷小吃

冷小吃是指把各种原材料加工成体积小,便于食用,多数能用手直接拿着食用的食品,主要用于鸡尾酒会。比如有:叼草三文鱼培面包托、培根番茄开放三明治、鸡蛋手指三明治等等。

5、胶冻类

胶冻类菜肴是指用从动、植物中提炼的物质,制成透明胶质的菜肴,其特点是晶莹透明,色泽鲜艳,口味清淡,诱人食欲。常用的制作胶冻的原料是鱼胶粉和琼脂。比如有胶冻汁,蔬菜冻和海鲜冻。

胶冻

6、 批类

批类在西式冷菜中属较高档菜肴,其加工工艺复杂,技术要求高,取料广泛,口味多样。批类分两种,因其中文译名较长,并且不顺口,所以通常用原法语名称,一种名: Pate,一种名: Terrine。

◆Pate把肉类、水产品类等原料,调味制成馅类,放入包有批类面的模具内,经烘烤成熟后再灌入胶冻汁,冷藏后而成。

Pate

◆Terrine把各种动、植物性原料调味腌制,加工成各种形状或泥状,放人模具内,利用胶冻汁或动物性原料本身的胶质,以及鸡蛋、奶油等原料的胶质作用,通过隔水烤或蒸等方法制成。

比如有:鹅肝批,大虾兰肚豆批。

责任编辑:邓老师
黄渤
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