​西餐汤类的奶油汤怎么做?

文章摘要:​奶油汤起源于法国,因其口味香浓、醇厚鲜美而流行多年,是著名的传统汤类菜肴。但因此汤含油脂较高,不太符合现代人的健康理念,故饭店现已很少制作纯奶油汤,而是经常在制

奶油汤起源于法国,因其口味香浓、醇厚鲜美而流行多年,是著名的传统汤类菜肴。但因此汤含油脂较高,不太符合现代人的健康理念,故饭店现已很少制作纯奶油汤,而是经常在制作菜茸汤时加入一些奶油,以增加汤的香味,也称之为奶油汤。

奶油浓汤

奶油汤的概念

奶油汤是用油炒面粉,加牛奶清汤及一些调味品调制而成的一类汤。 在制作奶油汤之前,首先要制作基础奶油汤,在基础奶油汤的基础上,通过原料上的变化又可演变出多种口味的奶油汤。

基础奶油汤的制作方法

基础奶油汤

出品量: 10升

(1)原料:白色基础汤(牛、鸡或其他) 9升,黄油500克,面粉500克,奶油1升,牛奶1升,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)选用厚底的少司锅,放人黄油加热至完全熔化后,倒入已过细箩的面粉搅拌均匀,并用温火慢慢炒制,炒制时要不停的搅拌,以免煳底。当能闻到炒面粉的香味时即成为油炒面。注意面粉不要炒上色。

2)将冷白色基础汤加入炒制好的油炒面中,开锅后改用小火煮30分钟。

3)加入牛奶和奶油,搅拌均匀。注意要稀稠适中。

4)将熬制好的汤倒入圆锥滤勺过滤,放入盐和胡椒粉调味即可。

奶油浓汤

奶油汤制作实例

1. 奶油羊肚菌汤

出品量:10份

(1)原料:基础奶油汤2升,羊肚菌(水发) 80克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)羊肚菌切成细丝,将60克羊肚菌放入基础奶油汤内煮制30分钟,其余留作装用。

2)在煮好后的羊肚菌汤内加入盐和胡椒粉调味,装入汤杯。汤面上撒上羊肚菌丝可食用。

奶油羊肚菌汤

2.奶油菜花汤

出品量: 10 份

(1)原料:基础奶油汤2升,白菜花1.5千克,盐、胡椒粉适量。

奶油菜花汤

(2)制作过程:

1)白菜花1.2千克用于制作基础蔬菜汤,制成后的白色基础汤用于制作菜花奶油汤。2)将用于装饰的300克白菜花切成小粒,用水煮熟备用。

3)将奶油菜花汤用大火煮开,再改用小火煮制30分钟后,加入盐和胡椒粉调味即奶油菜花汤。

4)上桌前将奶油菜花汤装入汤杯中,并在汤面上撒些菜花粒进行装饰即可。

责任编辑:邓老师
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