做回锅肉的五个诀窍 让你吃上瘾

文章摘要:一盘回锅肉,两瓶二锅头,三个憨吃货,四人凑一桌。猪肉吃到这份上,也是人生无憾了!想做好一份色香味俱佳的回锅肉,掌握这5个做法诀窍,就算出师了!

没吃过回锅肉,也见过猪跑路吧。没见过猪跑路,却一定吃过回锅肉!这种家常美味,绝对是吃货的最爱,一盘回锅肉,两瓶二锅头,三个憨吃货,四人凑一桌。猪肉吃到这份上,也是人生无憾了!回锅肉起源四川、湖南一带,做法非常多,网上回锅肉的做法也是俯拾皆是。毛氏回锅肉、豆豉回锅肉、川味回锅肉等等各有千秋,但关键之处都是相同的,比如制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,做出来的回锅肉色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。郫县豆瓣也是常用调料,不少做法还是需要加糖的。

回锅肉

想做好一份色香味俱佳的回锅肉,掌握这5个做法诀窍,就算出师了!

1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

回锅肉

2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

回锅肉

3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

回锅肉

4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。

回锅肉

用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

以上是回锅肉的几点基本技巧,其它佐料的选择也可以根据个人口味有所变化。

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