甜馅的制作工艺。甜是中西式面点馅心中的一个重要的组成部分，有着广泛的用途。它是以糖为基本原料，配以各种豆类、果仁、果脯、蜜饯、油脂及一些蔬菜、瓜果、蛋品、乳品等，经过复杂的制作工序制作而成。馅心的甜度与软硬度要根据面点的要求而定。甜馅一般含水量较少，故可保存较长的时间。按加工工艺甜馅可分为生甜馅和熟甜馅两大类。
生甜馅是以食糖为主要原料，配以各种果仁、干果、粉料（熟面粉、糕粉）、油脂，经拌制而成的。果仁或干果在拌之前一般要去除壳、皮，进行适当的熟处理。
生甜馅的特点是甜香、果味浓、口感爽。
1，生甜馅制作的一般原则
（1）选择要精细
（2）加工处理要合理
（3）擦拌要匀、透
（4）软硬要适当
由于生甜馅没有经过加热成熟工序，其存放时间较短，故一般是现调制现用，避免长时间存放，以免出现发酸现象。
2，生甜馅的制作
生的甜味馅按用料及制法不同，常见的有糖馅、果仁蜜饯馅等。
（1）糖馅
以白糖为主料，掺入熟粉料或其他配料拌制而成的一类甜味馅。常用的糖馅、水晶馅、白糖馅等。
制作流程：
白糖、油脂或水、熟粉料、配料等打潮擦拌成糖馅。
注意事项：
第一，在拌制时首先需将白糖进行打潮处理。打潮，是指在白糖中加入适量的水或油擦拌，使糖颗粒表面湿润，产生一定的黏性，以便吸附粉料的过程。
第二，糖馅中一般需加入一定量的熟面粉或熟米粉。目的是保证糖在受热时缓慢溶化，避免出现因以纯糖作馅，在制品熟制时，糖受热膨胀会产生坯皮爆裂穿底，食时烫嘴等现象。
第三，糖、粉拌制时，应用力推擦，使之混合均匀，并控制其软硬程度。
第四，糖馅在以糖、油、熟粉料为基本原料的基础上，掺入其他配料可形成多种风味的馅。常用的配料有熟芝麻、板油丁、青红丝、糖桂花等。
（2）果仁蜜饯馅
以熟制的果仁及蜜饯为主料，经刀工处理后再与白糖及其他配料拌制而成的一类甜味馅。常用的果仁蜜钱馅有五仁馅、百果馅、枣泥馅等。
工艺流程：
熟制果仁、蜜钱丁、白糖、油脂、熟粉料等 一 拌制 一 果仁蜜饯馅
注意事项
第一、所用的果仁，蜜饯要细心检查，除去霉烂变质的部分和不能食用的皮、核、壳，保证馅的质量和口味。
第二、合理选择果仁的熟制处理方法，控制其熟制的程度。果仁的预热处理方法有炒、炸、烤等，不同的果仁应选用不同的熟制方法。如芝麻一般以炒为主，核桃仁、松仁等以炸或烤为好。在制时应控制火候，以中小火为好，并使果仁熟制后产生浓郁的香味，但切勿过火，以防出现焦苦味。
第三、果仁、蜜钱的刀工处理大小要合适。熟处理的果仁一般较脆，蜜饯又较黏，改刀了要细切粗剁，切勿乱剁，使其成为小粒形，不可太碎。
第四、拌制时，应先将白糖、油脂、熟粉料等一起擦拌匀后，再加入果仁、蜜饯拌入。
