熟甜馅怎么做?豆沙馅和莲蓉馅的做法

文章摘要:熟甜馅怎么做?熟甜馅是包子、大饼、月饼等常用馅心。常见的有豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、薯蓉馅、奶黄馅等。

熟甜馅怎么做?熟甜馅是包子、大饼、月饼等常用馅心。

熟甜馅是以植物的果实、种子及薯类等为原料,经熟化处理制成的一类甜馅,因大多数原料都制成蓉泥状,也称为泥蓉馅。这类馅心南北方使用都较普遍,虽制作方法有所不同,但其特点基本相同,在面点工艺中使用范围较宽。常见的有豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、薯蓉馅、奶黄馅等。

豆沙馅

1、熟甜馅制作的一般原则

(1)加工处理要精细

熟甜馅的原料要精心选择,红小豆要选个大饱满、皮薄的;莲子要选用质地好的湘莲;红枣要选用肉厚、核小的小枣;薯类要选用沙性大的。在加工过程中一般应去皮、澄沙或去核,只有原料加工得细腻,炒出的馅心才符合标准。

(2)炒制火候要恰当

熟甜馅都要经炒制或蒸制成馅,与烹制菜肴一样,火候是决定质量的关键。熟甜馅炒制的主要作用:一是炒干水分,使馅内水分蒸发,以便于入味和稠浓,便于包捏成型;二是炒制入味使香味突出。糖、油的香味和甜味,只有在原料成熟的过程中才能体现,因此炒制使原料在熟化过程中更为香甜。但此种馅心在炒制时很容易产生煳味,因为含糖量高,糖易焦化变色,而淀粉易吸水糊化产生粘锅现象。因此炒制时要掌握好火力,先用旺火,使大量水分蒸发后,一定要改用小火慢慢炒制,将其炒浓、炒香、炒变色。应防止煳锅现象,只要有一点煳味都会影响整锅馅的质量。

莲蓉馅

(3)软硬要适量

各种蓉馅的软硬度一定要根据品种特色而定。馅太软,对成型要求严格的点心不利包捏;馅如果过硬,则吃口干粗、不细膩。在配料时,主料、糖、油比例要正确。一般500克豆子炒制后可出大约1500克左右的馅。馅的软硬度对馅的口味、成品的形态都起着决定性作用。

2.熟甜馅的制作

(1)制作流程

选料一预熟处理一取净料一制成泥一加糖、油等炒制一泥茸馅

月饼馅

(2)注意事项

第一,选用的果实或种子等原料应符合一定的要求,一般以生长老熟的较好,常见的有豆类赤豆、绿豆等)、莲子、枣、薯类等。

第二,主料经预熟处理(蒸或煮)熟制后,要去其皮、核等成分,取其净料,并采用搅、压或放入网筛中擦等办法,将其制成泥茸状(如果泥茸中水分较多,还需装入布袋中挤压)。

第三,“炒制”是泥茸馅调制的关键。要求将泥茸状的主料和糖、油等一起同炒,并且要控制火候,炒至水分基本蒸发,稠浓为止。

 

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