寿司餐厅（Sushi Chef）的主厨必须将对日本料理的透彻了解与培训和管理厨房员工的能力相结合，选择正确的配料，设计成功的菜单，并以有趣和吸引人的方式展示他的菜肴。这一职业将烹饪学校学到的技能与日本烹饪所需的更专业的知识相结合。
烹饪职责
如果你想成为一名寿司厨师，你需要知道如何切割不同类型的鱼，以及如何准备寿司餐厅常见的不同类型的面包卷。你需要知道如何准备寿司中使用的大米类型，如何制作日本酱汁，如何选择新鲜优质的原料，如何设计吸引人的寿司盘，以及如何制作菜单。传统的日本寿司厨师只供应寿司。天妇罗和其他形式的日本料理从来没有在日本的寿司店提供过，因此寿司厨师没有必要与他们合作。然而，美国的寿司餐厅通常提供几种不同类型的传统日本食物，所以你也需要知道如何准备这些菜肴。
管理责任
除了寿司厨师的技能外，寿司主厨还必须具备管理和创新技能。厨师长或行政总厨监督所有其他厨房员工，并负责培训和激励他们。厨师长还负责保持厨房卫生和安全，并做出餐厅的一些商业决策。在大多数餐馆里，主厨向店主或总经理汇报，是对餐馆的方向和特色最负责任的人。
创造性责任
美国的寿司店通常提供比日本更丰富的面包卷。美国餐馆里供应的大多数独特而复杂的寿司卷都是由美国寿司厨师制作的，他们比日本的传统厨师有更多的即兴创作空间。美国餐馆的主厨负责为餐馆设计菜单和制作招牌菜。新的、吸引人的寿司卷的设计将由主厨负责。
成为寿司主厨
在日本文化中，“寿司大师或寿司主厨（sushi master或者ita mae-san）”的地位受到高度尊重，大致相当于美国餐厅的主厨，但典型的美国主厨不太可能是传统的寿司师傅。在日本以外很少能找到有执照的寿司大师，因为传统的五到七年学徒制在美国寿司餐厅中没有使用。即使是东京寿司大学的毕业生也不能获得ita mae-san的执照，因为这个级别只能通过学徒制获得。美国寿司厨师通过参加烹饪学校和额外的日本料理课程，或者通过参加一个特殊的寿司学校，如为期12周的加利福尼亚寿司学院，来学习他们的手艺。
