什么是内含物小配料？
内含小配料是添加到食品和烘焙配方中的小杂物，以赋予独特的质地、风味、颜色或其他所需的特性。它们有切片、薄片、金块、颗粒或其他形式。
小配料的例子包括：
♦干果块
♦ 巧克力和糖果块
♦ 独特的谷物和种子
♦ 松脆的坚果
♦ 风味或颜色的金块和薄片
作用
烘焙食品中添加小配料的原因有很多。它们可以增强质地（坚果、糖果、干果），改善美学和感官特性（香料、闪光片和闪光片），或增加放纵（巧克力块、澳洲坚果）。
它们还可以增加营养价值。内含物可以提供高浓度的蛋白质、纤维、维生素、必需脂肪酸等。例如，奇亚籽和坚果是面包店中流行的内含物，它们具有独特的质地，是ω-3脂肪酸、纤维和抗氧化剂的良好来源。
内含物可以提供对更健康产品的感知（使用干果片可以用作添加糖的替代品）或提供产品差异化（针对特定人群）。
它们是如何制作的？
天然小配料：水果、坚果、巧克力、种子，可直接使用或切成各种形状和大小。
加工小配料：更复杂，可以通过将一种成分（颜色、风味或健康成分）与牙龈或其他食品聚合物混合或涂布，形成所需形状，如块状、颗粒或金块。最常用的聚合物包括淀粉、纤维素、阿拉伯树胶、藻酸盐等。为了更好地抵御高加工温度，羟丙基甲基纤维素是一个不错的选择。用具有足够熔点的脂肪涂覆颗粒或风味/颜色块可以在烘焙期间、烘焙后或食用前定时释放风味/颜色。
应用
各种类型的内含小配料可用于面包、蛋糕、松饼、饼干、曲奇、百吉饼、甜面包卷等烘焙产品。
内含小配料通常在面团/面糊适当混合后加入。添加内含物或杂色可能会提高烘焙产品的最终价格。面包师应考虑与配方、加工和质量相关的潜在问题。
配方因素
理想的小配料应该：
♦ 不要干扰面团/面糊系统（例如，避免面团/面饼密度、粘度、水合作用发生剧烈变化或干扰酵母活性）。
♦ 补充基础配方或可能添加的其他内含物（例如，将澳洲坚果内含物用于放纵产品）。
♦ 对氧化、溶解、变色或迁移保持稳定。蔓越莓等干果因其坚固性（变色或降解最小）和对烘焙加工的适应性而备受青睐。
♦ 水分活度低（aw 0.4-0.6）的干果通常用甘油处理，以抑制与面团和面糊的水分交换，这可能对其稳定性产生不利影响。
♦ 李子干等内含物可能需要调整蛋糕面糊的发酵系统。这是由于李子中磷酸盐含量高，可能会扰乱蛋糕发酵系统中的酸碱平衡。
♦ 坚果通常涂上一层薄薄的淀粉膜，以防止氧化并降低块的密度，这样它们就不会沉入烘焙模具的底部。
♦ 将不相容的成分分开（含有不同于蛋糕-面糊系统的脂肪的内含物的重要考虑因素。脂肪的迁移可能会导致内含物的质地软化或硬化）。
♦ 增强烘焙系统的风味影响（例如，核桃和杏仁的轻微烘烤可以赋予浓郁的风味）。
操作因素
在烘焙配方中添加内含物可能需要对烘焙过程进行调整，以：
保持切片的完整性（例如，含有大块巧克力或其他内含物的预切冷冻饼干面团需要专门设计的切割系统，如超声波线切割系统，以避免在使用传统线切割机时产生不平整的表面或切片重量的波动）。
保持坚果等内含物充分分散在面团/面糊中，避免它们浮到顶部或沉入底部。
确保风味保持和颜色稳定性。
避免撕裂面包面团或包装。
质量因素
如果使用新鲜水果，必须进行充分的消毒和处理
正确标记含有树坚果的产品（潜在过敏原）
食品监管
尽管内含物小配料在很大程度上是安全的，但食品药品监督管理局已向消费者发出警告，确保小配料由食品级材料制成。
