什么是人工色素？
人工色素是一种食品添加剂，用于提供或增强食品中的特征色。它们是从合成过程中获得的，通常由复杂的碳氢化合物、氮和硫离子组成。
与自然提取的颜色相比，人造颜色更稳定、更经济，并且有更广泛的颜色可供选择。它们有多种形式：
♦ 液体
♦ 液体凝胶
♦ 凝胶膏
♦ 粉
♦ 油基
起源
食品着色剂的起源可以追溯到公元前1500年。合成着色剂的生产归功于威廉·亨利·帕金，他在1856年意外发现了苯胺紫。不久之后，食品着色剂变得越来越普遍。到20世纪，大约有695种食品着色剂可用。
由于当前的天然和清洁标签趋势，人造着色剂对消费者的吸引力越来越小。
作用
在烘焙中，人造色用于为糖霜、蛋糕面糊、面包、饼干、松饼和馅料提供颜色。
♦ 提供颜色
♦ 增强现有颜色
商业生产
人造色是通过以下过程制造的：
♦ 合成：将化合物混合以产生目标颜色
♦ 使用适当的溶剂过滤和洗涤以形成分散体或糊状物
♦ 干燥：将有色化合物干燥，然后研磨至合适的粒度
应用
食品生产中使用的人工色素主要有两类：
染料：水溶性，以液体或粉末形式出售。它们通常用于饮料、干拌食品、烘焙食品、乳制品和馅料。
湖泊：不溶于水。它们通常用于液体含量较低的产品，如：包衣片、蛋糕混合物、甜甜圈混合物、奶酪和人造黄油。
人工色素被用于制造几种烘焙食品，如蛋糕、饼干、松饼和纸杯蛋糕。此外，它们在糖霜、馅料和果冻的生产中也很常见。
使用人造着色剂时的一些注意事项：
♦ 面粉基质与谷物的潜在相互作用
♦ 烘烤温度
♦ 酸碱度
♦ 着色剂在水中或油中的溶解度
浓度为1.5-3%的水溶性着色剂可提供良好的面团分散性。湖泊是首选的，因为它们具有油溶性。
法规
目前，七种美国食品药品监督管理局认证的食品着色剂被允许用于食品中。另外两种人工色素（橙色B和柑橘红#2）被批准用于特定食品的外用。
在欧盟，着色剂受EC NO1333/2008的监管。
美国食品药品监督管理局批准的人工色素：
| 着色剂 | 商业名称 | 生产颜色 | 用途 | 每日允许摄入量 | 欧美允许 |
| Blue #1 | 亮蓝色FCF | 蓝色 | 对热和酸性条件敏感，抗坏血酸会使颜色褪色 | 0 – 10 mg/kg | 是 |
| Blue #2 | 靛蓝 | 靛蓝 | 0 – 5 mg/kg | 是 | |
| Citrus Red #2 | 柑橘红 | 橙色 | 仅批准用于不打算加工的橘皮或果皮 | 整颗水果的2 ppm | 否 |
| Green #3 | 坚牢绿FCF | 青色 | 用于糖果和糖霜 | 0 – 25 mg/kg | 否 |
| Red #40 | 诱惑红 | 红色 | 在酸性、高温和光照条件下稳定。抗坏血酸稳定。通常用于软饮料中 | 0 – 7 mg/kg | 是 |
| Red #3 | 赤藓红 | 粉红色 | 用于鸡尾酒和樱桃 | 0 – 0.1 mg/kg | 是 |
| Yellow #5 | 柠檬黄 | 黄色 | 在酸性、高温和光照条件下稳定。它可以用抗坏血酸褪色。 | 0 – 7.5 mg/kg | 是 |
| Yellow #6 | 日落黄FCF | 橙色 | 0 – 2.5 mg/kg | 是 |
