灯影牛肉

灯影牛肉的历史已经有100多年,作为一种风味食品,深受吃货们的喜欢。灯影牛肉是把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。其味道麻辣香甜,肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名,是达县的传统名食。下面看看灯影牛肉的做法:

学生:张伟

专业:大厨精英

指导老师:索老师

学习时间:三个月

操作方法:

1.选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四天)

2.将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出

3.炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。

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