熟菜馅怎么做?

文章摘要:熟菜馅怎么做?熟菜馅多是选用干制蔬菜(如梅干菜等)及一些豆制品为原料,经过加热烹制而成的馅心,它与生菜馅有本质的区别。熟菜馅鲜嫩可口,爽滑清香。南方口味略甜,北方口味略咸。多用于各式的花色面点品种。

熟菜馅怎么做?熟菜馅多是选用干制蔬菜(如梅干菜等)及一些豆制品为原料,经过加热烹制而成的馅心,它与生菜馅有本质的区别。熟菜馅鲜嫩可口,爽滑清香。南方口味略甜,北方口味略咸。多用于各式的花色面点品种。

常用菜:如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等,也会使用一些新鲜蔬菜配合,如冬笋、青菜等,但比重较小。在制作方法上,都要经过初步热处理和煸炒烹制。

操作程序:

选料一泡发一刀工处理一烹调勾芡一成馅,

选料:熟菜馅一般都选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。常用的蔬菜制品有干制品和腌制品两大类。选择这些原料时要注意原料不能霉烂变质,霉烂变质的原料不仅影响馅心质量,还有可能造成食物中毒。

泡发:由于干制蔬菜质地干、硬、韧,因此制馅前需先将其泡发,让其吸收水分,变得软、嫩、脆,以适应制馅的需要。而腌制蔬菜则一般口味浓咸,也需浸泡。通过浸泡,不仅可以漂洗,而且还可以浸出多余的盐分。

刀工处理:任何制馅原料都需加工成小料,一般常见的加工形态有丝、丁、粒、米等,这样不仅便于馅料入味,而且还便于面点的成型,保证面点形态的美观。

烹调:加热烹调时要注意各种调味品的正确使用,把握馅心的醇正口味。同时要灵活运用火候,使馅料嫩而不老,烂而不韧,以保证馅心的质量。

勾芡:很多熟菜馅都需要勾芡。勾芡以后,不仅使馅心肥润,而且也便于面点的成型。

 

责任编辑:黄老师
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