菜肉馅怎么做?熟菜肉馅一般是将肉经过烹制,再加入加工后的蔬菜拌匀而成。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。
05-15 200
文章摘要:生菜馅怎么做?生菜馅就是将新鲜蔬菜经过选料、洗涤、切剁成小料,直接进行腌制或拌制而成的馅心。用蔬菜做馅是咸馅的一种做法。
生菜馅怎么做?生菜馅就是将新鲜蔬菜经过选料、洗涤、切剁成小料,直接进行腌制或拌制而成的馅心。用蔬菜做馅是咸馅的一种做法。
这类馅心不经过加热熟制过程,所以更好地保存原料本身所含有的营养及香味的特点。
操作程序:
选料一异味处理一水分处理一调味一拌和一成馅
(1)选料:
生菜馅多用新鲜的蔬菜为原料,因此选料时要考虑原料的质量和上市季节等因素。选料时还应针对当时的季节,选用季节性的原料,制作出时令性的馅心。
(2)异味处理:
许多新鲜的蔬菜都有一些自身的气味或滋味,有些在制馅时是应该加以保留的(如香味),有些则是要去除的。去除异味的方法一般是焯水。
(3)刀工处理:
新鮮蔬菜的刀工处理常用的刀法是切、剁两种,无论采用那种方法,处理后的原料必须大小均匀。
(4)水分处理:
新鲜的蔬菜一般含水量都较大,调制时则水分容易渗出,影响面点的成型。常用的方法是原料加工后,挤去部分水分或加入一些干料吸附水分。
(5)调味
调味是要掌握调料投放的顺序与比例。注意比例主要是确保馅心的口味。
(6)拌制:
拌制时,要使馅心具有一定的粘性,而且还要拌制均匀。
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