巧克力变白是怎么回事?还能吃吗?

文章摘要:草莓,香蕉,焦糖,椰子球任何你能想象到的东西,只要蘸上巧克力就会变得更甜。有时巧克力在储存后,蘸一蘸曾经有光泽和诱惑力的巧克力,会形成一层白色到灰色的涂层,看起来

草莓香蕉,焦糖,椰子球——任何你能想象到的东西,只要蘸上巧克力就会变得更甜。有时巧克力在储存后,蘸一蘸曾经有光泽和诱惑力的巧克力,会形成一层白色到灰色的涂层,看起来一点也不开胃。当水分接触到巧克力或巧克力中的脂肪与可可分离时,这种被称为“糖花(糖霜)”的涂层就会形成。

巧克力变白

为何会形成这种白色“糖霜”?

1、如果巧克力的储存环境潮湿,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,水分逐步蒸发后,就会留下这种白色的糖霜。

2、巧克力密封包装,但水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去,使其表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外,可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶,导致巧克力出现反霜现象。

3、巧克力中的脂肪与可可分离。当天气热时,可可脂肪分解,温度下降后重新凝结成一层糖霜。

表面形成了糖霜后的巧克力仍然可以吃,但会失去原来的醇厚香味和口感,不过对人体没有危害。

幸运的是,对于巧克力鉴赏家来说,这两种情况都是可以避免的。

巧克力变白

如何避免形成白色的糖霜?

步骤1

将巧克力存放在阴凉、黑暗、湿度不超过50%的地方。储存区的理想温度平均应在60到69华氏度(15~20摄氏度)之间。

步骤2

将储存在冰箱或冰柜中的巧克力拿出静置至室温,然后从包装中取出。冷巧克力接触到露天会形成冷凝,导致“糖开花”。

步骤3

在使用前先把曾经蘸过的巧克力磨平。把巧克力放在双锅里用小火加热。用木勺不断搅拌,当巧克力开始融化时,将锅从火中取出。在已经加热的巧克力中加入一些未融化的巧克力,在双锅上放一个糖果温度计,让巧克力冷却到华氏80度(27摄氏度)。将双锅放回火上,低温加热,搅拌直到巧克力达到华氏90度。

巧克力变白

小贴士

巧克力最好现买现吃,购买时不但要注意生产日期,也应尽量缩短储藏时间。

储存巧克力的最佳温度是15℃—20℃。夏天,如果室温过高,最好先用塑料袋密封,再置于冰箱冷藏室储存。取出时,请勿立即打开,让它慢慢回温,至接近室温时再打开食用。冬天,如果室内温度低于20℃,储存在阴凉通风处即可。

责任编辑:邓老师
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