肉汁太浓或者太淡了怎么办?

文章摘要:有一种简单的方法可以解决每一个肉汁问题,无论肉汁是否太薄、太厚、结块、油腻、咸或破碎。 早在我做一锅肉汁之前,我就已经确信这很难。毕竟,曾经让我的年轻大脑深受打击,

有一种简单的方法可以解决每一个肉汁问题,无论肉汁是否太薄、太厚、结块、油腻、咸或破碎。

酱汁

早在我做一锅肉汁之前,我就已经确信这很难。毕竟,曾经让我的年轻大脑深受打击,认为大块肉汁几乎是不可避免的。

事实证明,这是一个谎言。肉汁很容易做。几乎什么都不需要,而且只要火鸡没有死,在烤箱里,即使是火鸡也能做到。

这是你需要知道的主要事情:不要在你的肉汁里放块儿?不要将干面粉、玉米淀粉或任何其他淀粉直接倒入锅中。动手,完成;问题解决了。

也就是说,在制作肉汁时可能会遇到一些其他小问题,因此我们将在这里和上面的视频中帮助您解决这些问题。继续阅读下去,看看它有多简单。

肉汁是什么?

酱汁

肉汁是一种酱汁,用面粉和某种脂肪(通常是黄油,但你可以使用油或从烤肉中收集的脂肪)制成的肉汁和/或烤肉的滴落物。

如果你是一个学法式烹饪的学生,这个描述可能只是让你灵光一现。这和经典法式烹饪的五种母酱之一的白汁(velouté)不一样吗?事实上,它是一种更黑、更丰富的丝绒酱,传统上是通过用勾芡一种清淡的高汤来制作的,比如用未烤过的骨头制成的白鸡高汤或鱼汤。另一方面,肉汁则包括较浓的烤肉汁。

肉汁是如何制作的?

基本的过程是这样的:将面粉和脂肪(如黄油)混合成糊状,搅拌直到面粉的生香味基本上已经消失,但混合物还没有变黑。

然后,在不断搅拌的同时,淋上热汤(可以是白色或棕色的鸡肉汤、火鸡汤或牛肉汤),在两次添加之间充分搅拌混合物,以确保其始终保持丝滑、无结块。经过几分钟的炖煮,一旦面粉颗粒有机会水合膨胀,它就会变稠。这与制作经典白酱的过程完全相同。

此时,您可以添加烤肉中脱脂的水滴。(完全披露:有时我不需要脱脂,而是故意做一个非常油腻的肉汁,不,我对此一点也不感到抱歉。)你也可以添加调味料,如盐和胡椒、香草、切碎的禽类内脏,以及鲜味增强剂,如酱油或鱼露。

所以你做了你的肉汁,你遵循了所有的指示,结果变得太薄了。有什么好处?现在呢?

肉汁的做法

如何修复太淡的肉汁?

你的面粉与液体的比例对面粉来说有点小,你需要纠正这一点。你可以做一些选择。

减少水分

你的第一个选择是将肉汁炖煮,直到足够多的水煮掉,使肉汁变稠。这很好,但也有一些缺点。首先,这需要时间,而你可能没有。第二,它会减少你最终得到的肉汁总量,如果你只有足够的肉汁,你可能不想失去那部分肉汁。第三,如果你已经用盐调味了肉汁,那么随着水的蒸发和盐的浓缩,肉汁只会变得更咸。

添加更多面粉

另一种选择是加入更多的面粉,但你必须小心如何做到这一点。如果你只是把干面粉倒进锅里,它会形成顽固的结块。相反,你需要用大致相等的面粉和软化的黄油制作糊状物,将它们捣碎,直到完全光滑,然后一次搅拌一两汤匙,直到肉汁变稠。这种混合物在法语中被称为面粉黄油酱(beurre manié),它由用于制作油面酱的相同元素组成,但你是在末尾而不是开头添加它们。它不会结块,因为面粉与脂肪充分混合,使淀粉颗粒在接触液体时没有机会结块。

添加玉米淀粉或竹芋粉

你可以很容易地用另一种淀粉,如玉米淀粉或竹芋粉,使肉汁更稠。如果你这样做了,你会再次希望避免将干淀粉直接添加到肉汁中,因为它会像面粉一样形成结块。相反,将一汤匙或两汤匙淀粉与刚好足够的肉汁混合,形成薄薄的糊状物,充分搅拌,使浆液光滑无结块,然后再搅拌到肉汁中。如果让肉汁炖几分钟后,你还需要进一步勾芡肉汁,只需制作更多的肉汁,然后重复。

使用Wondra面粉

你也可以使用以Wondra品牌出售的面粉产品。这是一种耐结块的精制面粉,这意味着你可以将它搅拌到肉汁中,而不必制作奶油酱或浆。

如何修复太浓的肉汁?

如果你的肉汁太浓,那就意味着它含有太多的面粉。用额外的高汤将其稀释;你可以用水来代替,但这样你会降低味道。

如何修复块状肉汁?

哦,块状肉汁,你真是个人工制造的问题!如果你听从我上面的建议,你永远不会有块状。如果因为某种原因,肉汁确实有块状,一切都不会失去。你可以将肉汁通过细网滤网滤出块,也可以用搅拌机打碎肉块。如果你使用的是台面搅拌机,请确保打开搅拌机盖的倾倒口,用干净的毛巾盖住它,然后以最低速度启动搅拌机,然后逐渐增加速度。如果你只是关闭盖子并将搅拌机调高,而罐子里装满了像肉汁一样的热液体,剧烈的爆发会将肉汁喷洒在天花板上。

如何修复过咸的肉汁?

哦,你只是在肉汁里加了太多盐。如果盘子里的其他东西都是平淡的,也许没关系,但否则,你就有问题了。很多人建议在酱汁中炖土豆块,声称这样可以吸收盐。这对我来说从未奏效过:土豆需要几个小时才能吸收到明显的盐分。

更简单的做法是,准备一份肉汁,然后加入高汤,然后快速制作第二锅肉汁;额外的音量应该有助于平衡局面。

如何修复油腻或破损的肉汁?

为了防止肉汁看起来油腻,避免在肉汁中添加不必要的脂肪。除了用来烹饪肉汁的脂肪外,在你给烤盘去釉之前,应将烤盘中的任何油脂倒出,以收集滴落物并将其加入锅中。

只要酱汁没有过多的脂肪,就不会有太大的破裂风险。但如果是这样的话,你可以通过加入更多的淀粉(如上文关于浓缩过稀肉汁一节所述)或使用搅拌机将其还原成乳状液来将其重新混合。

炸酱无疑是个问题,但在这里,我会表现出自己是一个油腻肉汁的爱好者。我做过的最油腻的肉汁里煮了最后一滴烤火鸡油,比我做过任何其他肉汁都能得到食客的称赞。所以……也许这不是一个真正需要解决的问题。

责任编辑:邓老师
标签:酱汁肉汁
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