什么是蛋黄？
蛋黄由卵黄膜和蛋黄组成，占鸡蛋总重量的不到三分之一。它们是类胡萝卜素叶黄素的高度生物可利用来源，这是一种深黄色色素，能使烘焙食品呈现丰富的颜色。在烘焙食品中，蛋黄：
♦ 充当乳化剂，保持产品中的水分并使面包屑变软
♦ 增加体积和丰富性
♦ 是糖果产品中的稳定剂
蛋黄中的总固体
蛋黄中的总固体含量在50%到52%之间。因此，用干蛋黄代替新鲜蛋黄时，要使用50%的蛋黄粉和50%的水。蛋黄主要由中性脂质和磷脂（31%）以及蛋白质（17%）组成，其中大部分是磷蛋白。蛋黄的pH值在6左右。蛋黄中的总固体和pH水平受到蛋清中水分迁移的影响。
真正的蛋黄与蛋黄粉
商业上使用最广泛的蛋黄有两种形式：液态蛋黄或蛋黄粉。两者以相同的方式开始生产。整个鸡蛋被自动设备打碎并分离。然后对液态蛋黄进行过滤、巴氏杀菌，并添加其他成分以延长保质期。其中一些液态鸡蛋经过脱水后制成蛋黄粉
干蛋黄和液态蛋黄在产品中的作用非常相似。选择使用哪一个取决于你在烤什么。蛋黄粉与干混合物或冷冻储存空间有限的情况下可能会更好，而液态蛋黄可能更容易与新鲜产品搭配。
商业生产
鸡蛋从1880年开始商业化烘干，从1903年开始冷冻，从1912年开始分离。虽然干蛋黄和液态蛋黄的商业生产开始时相似，但添加剂和最终工艺不同。
液态蛋黄与糖、盐、柠檬酸或碳水化合物（如玉米糖浆磷酸盐）混合。这样可以防止凝胶化。添加10%的蔗糖或氯化钠并均匀化也有助于阻止粘度增加。可以添加柠檬酸来防止绿化。然后冷冻液态蛋黄进行运输和储存。
干蛋黄通常添加二氧化硅或硅铝酸钠以防止结块。通过添加葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶制剂和过氧化氢溶液的酶程序，或通过调节pH并用酵母进行受控发酵的酵母程序，降低葡萄糖。
应用
将干燥的蛋制品和粉状蛋制品放在阴凉黑暗的地方，直到复原。然后，立即使用或冷藏不超过四天。
冷冻蛋黄可以在冰箱里保存多年。将冰箱中所需的量放在冷水下解冻，然后立即使用。解冻后，将鸡蛋放在冰箱里保存三天，但不要重新冷冻。
食品监管
食品药品监督管理局将干燥的、冷冻的和液态的蛋黄都列在标签上的“蛋黄”下。所有鸡蛋产品都必须标注在鸡蛋产品的通用名称下，如蛋黄，并列出添加的成分。食品安全和检验局（FSIS）负责检验添加或不添加成分的鸡蛋产品。
