吃鱼需当心鱼类组胺中毒

文章摘要:鱼类组胺中毒,主要发生在不新鲜或腐败的鱼中,但也与个人的体质过敏有关,因而组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。

鱼类组胺中毒,主要发生在不新鲜或腐败的鱼中,但也与个人的体质过敏有关,因而组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。 

青花鱼

不新鲜的或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺,这是鱼肉蛋白质中的组氨酸在竣酶的作用下分解得到的有毒产物。 

组胺能使人体的毛细血管扩张和支气管收缩,中毒者的颜面和胸部以及全身皮肤潮红,眼结膜充血,同时伴有头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷及血压下降等症状。 

容易产生组胺的鱼类有鲐鱼(青花鱼、油筒鱼、鲸巴鱼)、鲤鱼、马鲛鱼、鯽鱼、黄花鱼和带鱼等。当温度在15~50度,pH为6.0~6.2,有氧和渗透压不高(盐含量3%~5%)的情况下组氨酸易于分解形成组胺。 

为了防止因食用不新鲜或腐败的鱼而引起组胺中毒,要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售和进食腐败变质的鱼类,烹调时可采用多种方法减少或去除组胺。如把鱼烧熟煮透;在烹调容易产生组胺的鯨鱼类时,在锅内加入雪里蕻或红果少许(0.5千克鱼加25克雪里蕻或红果),然后进行清蒸红烧,可使鱼中组胺下降65%,另外在烹调时加入适量食醋也可降低其毒性。 

下面是《水产品卫生管理办法》有关规定(节选)。 

第三条:凡供食用的水产品必须符合下列规定: 

1)黄缮、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类均应鲜活出售,凡己死亡者均不得鲜售和加工。 

2)含有天然毒素的水产品,如鲨鱼、鲅鱼、蜞鱼、旗鱼必须除肝脏,湟鱼应除去肝、卵;河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔除集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐掩晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。 

3)凡青皮红肉的鱼类,如鲣鱼、鳜鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺,出售时必须注意鲜度质量;在不能及时鲜销或需外运销售时应立即劈背加25%以上的盐腌制,以保证食用安全。 

4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 

 

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黄渤
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