蕈类俗称“蘑菇”，属于真菌类植物，具有大型子实体，为大型真菌，蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈3大类。毒蕈俗称“毒蘑菇”。
食用蕈有野生和人工繁殖两类。食用蕈味道鲜美、有较高的营养价值和一定的药效，是饮食业常用的食品原料。条件可食蕈是蕈体本身含有一定毒性，通过加热，水洗或晒干等处理之后方可安全食用。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类，约有80多个品种，其中含剧毒能致死的约有10种。
夏秋季节气温高、雨水多，蕈类生长繁茂，由于缺乏辨认经验，误食毒蕈事件时有发生。不同种的毒蕈毒性不同，主要分为原浆毒、神经毒、胃肠毒和溶血毒4种。所表现的症状各异，但不论哪一种中毒，只要是因吃蕈中毒的，都要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法，以迅速地排出尚未吸的毒素，然后再对症下药抢救。
饮食业采购员要掌握鉴别食用蕈和毒蕈的方法。一般可认为毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美丽，或呈黏土色，表面黏脆；蕈柄上有蕈环、蕈托；菌体多为柔软多汁，汁液浑浊如牛乳，弄破后会发生明显变色；与银器共煮时可使银器变黑，也会使大蒜变黑。饮食业只能选用可靠的食用蕈，对可疑的蕈类，要送卫生部门检验。
毒蕈种类
竹玉蕈：多生长于竹林、杂树林，茎部容易垂直裂开。
卵天狗菌：多产于阔叶树林下，食用会引起强烈下痢。
毒蔓茸：多产于阔叶林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壶和肉刺。
苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味。
霍乱茸：生长于枯木、木屑。食用会引起剧烈下痢。症状类似霍乱。
编笠茸：多产于针叶树林和杂树林，菌伞呈脑髓状。
麻木蕈：生长在落叶，茎部受伤呈青色。
天狗蕈：多产于松榉等树林。伞表面有白色凸起物。
红天狗蕈：多生于阔叶林。茎呈白色。红伞内有白色凸起物。
柿玉蕈：多产于杂树林，襞部有茶色斑点。
月夜茸：群生于榉树林。茎部裂开有黑色斑点。
一枝玉蕈：多产于阔叶树林，茎裂成很细的痕迹。
草里红茸：多产于杂树林，伞表面有粘汁，常被误食中毒。
致命白毒伞：致命白毒伞外形与一些传统的食用蘑菇较为相似，极易引起误食，喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。
铅绿褶菇：铅绿褶菇多于雨后长在草坪、草地及蕉林地上。其毒性比致命白毒伞弱，主要引起胃肠型症状，但也可能含少量类似白毒伞的毒素，对肝等脏器和神经系统造成损害，也有可能因误食而致命
网孢牛肝菌：牛肝菌属中的某些种类含有神经精神毒素，降低血压、减慢心率、引起呕吐和腹泻，还可致瞳孔缩小。
大鹿花菌：子实体较小至中等大，菌盖直径8.9-15cm。呈不明显的马鞍形，稍平坦，微皱，黄褐色。
赭红拟口蘑：又称赭红口蘑。子实体中等或较大。菌盖有短绒毛组成的鳞片。
白毒鹅膏菌：子实体中等大，纯白色。菌盖初期卵圆形，开伞后近平展，直径7-12cm，表面光滑。菌肉白色。菌褶离生，梢密，不等长。
毒鹅膏菌：又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞。
哈蟆菌：子实体较大。菌盖宽6-20cm。边缘有明显的短条棱，表面鲜红色或桔红色，并有白色或稍带黄色的颗粒状鳞片。
