菜肴如何取名?菜名大全

文章摘要:在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。中餐文化博大精深,由菜名上可以充分体现出来。中国菜的菜名可能包含一个生动传说,可能包含一个历史典故,也可能包含一个谐趣笑谈,令人拍案叫绝,使人回味无穷。

 

在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。中餐文化博大精深,由菜名上可以充分体现出来。中国菜的菜名可能包含一个生动传说,可能包含一个历史典故,也可能包含一个谐趣笑谈,令人拍案叫绝,使人回味无穷。

菜肴取名

一、实名类菜肴的命名

这是菜肴命名的常用方法,人们从菜名就可以看出菜肴的特色和全貌。

1、辅料+主料相配合命名

如“番茄里脊",主料是里脊肉,配料是番茄;“辣子鸡丁",主料是鸡丁,配料是干辣椒

2,味型+主料相配合命名

如“糖醋排骨",主料是排骨,调料是糖、醋;“咖喱牛丸",主料是牛丸,调料是咖喱。

3、调技法+配合命名

这种方法较普遍。如“红烧肉",主料是肉,制法是红烧。

4,盛器+主料相配合命名

如“砂锅豆腐",“铁板牛肉",“汽锅鸡"。

5.形状+主料相配合命名

如“松鼠鳜鱼",将鳜鱼改刀,制成后成松鼠的造型;“葡萄鱼",将鱼改刀后制成葡萄的造型。

6、以色+主料相配合命名

如“金银小馒头",油炸的小馒头是金黄色,蒸的小馒头是白色,放在一起组盘;“五彩鱼丝",鱼丝是主料,辅料配五彩颜色。

7、质地+主料相配合命名

如“香酥鸭子",“香酥"体现了鸭子的质地酥脆。

8、人名+主料相配合命名

如“麻婆豆腐",“东坡肉",“宋嫂鱼羹"等。

9.地名+主料相配合命名

如“北京烤鸭",“德州扒鸡",“西湖醋鱼"等。

10、药材+主料相配合命名

如“天麻鱼头"“参炖乌鸡"“杞子炖羊脑"等。

11.辅料+烹调技法+主料配合命名

如“海参炖鸡",“榨菜炒肉丝",“雪菜尖椒炒虾仁"等。

二、艺名类菜肴

艺名类菜肴是针对食客猎奇猎异的心理,或根据政治、历史、地理、风俗、人情、场合等,抓住菜肴的某一特色,加以渲染、夸张,赋予其意味深长的美称和代称,或体现历史典故;或是自然现象的映照;或体现民族的意志,将菜肴与中国丰富的历史文化联系起来,给人以艺术上的享受。

这类菜肴只有经过解释,才能令人恍然大悟,其中饱含中华文化的精神和底蕴,绝不是表象化的追求华丽和故弄玄虚。

1、象征

竹笋炒排骨取名为“步步高升";多种原料杂烩取名为“全家福"等。

2、联想

如“西施舌",“白而洁,光而滑,人口咂之,俨然美妇之舌"(李渔《闲情偶寄·饮馔部》);“踏雪寻梅",白萝卜丝上缀红辣椒片。

3、谐音

利用汉字音同、音近而义异的特点取名。如“百年好合",用西芹炒百合;“发财多福羹",用发菜和豆腐一起做羹。、

4、诗句

“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。"嫩菜铺底上放双黄蛋,点缀一行蛋白切片,炒蛋白置于堆起来的菜顶上,外带一份飘着菜叶的清汤;“绿肥红瘦",鲜绿的青菜炒活虾,取自李清照的“知否知否,应是绿肥红瘦之意。

5、成语、俗语、吉祥语

如“龙凤呈祥",鸡蛇合烹;“掌上明珠",鸭掌上托一颗鹌鹑蛋;“龙虎斗",蛇和狸猫同烹;还有“松鹤延年"“一帆风顺"“鹏程万里"等。

6、典故、传说

如“天下第一菜''一一虾仁锅巴。传说康熙皇帝下江南微服私访到一处,又饥又渴,便到农家求食。农家无长物,只剩下锅巴和刚捞出的虾,主妇就用这些原料做成虾仁巴,谁知康熙吃后大为赞赏,认为美味不过如此,赐名为“天下第一菜"。再如“佛跳墙",和尚本不吃荤,但这道菜以佛命名,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。

霸王别姬菜

还有“霸王别姬",用甲鱼和鸡同烹,引用楚霸王别虞姬的典故,加上谐音,非常有趣。

但是,艺名类菜肴常被一些酒店过度利用,菜名取得五花八门,用以迷惑客人,这样的行力对中餐菜肴不但没有益处,反而使人对艺名类菜肴产生反感。如有些酒店里的“黄金万两"只是几块炸土豆;“金屋藏娇"是炒鸡蛋下面时几片茄子;更令人不可思以的“龙过海"竟是一大碗光汤,上面漂着几片菜叶!对于这样的情况,作为配菜工作者应坚决反对。

总之,中餐菜肴的名称名目繁多,生动有趣。这种情况在世界烹饪中非常少见,是中餐饪文化鲜明独曷的个性表现之一。

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黄渤
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