热少司的做法__有哪些种类?

文章摘要:热少司的种类很多。按浓度不同可分为固体、稠、浓、稀、清少司等等;按色泽分又有红、白、黄、褐等等;按口味分又有布朗、奶油、番茄、咖喱、黄油等不同类型。尽管热少司种类

热少司的种类很多。按浓度不同可分为固体、稠、浓、稀、清少司等等;按色泽分又有红、白、黄、褐等等;按口味分又有布朗、奶油番茄、咖喱、黄油等不同类型。尽管热少司种类繁多,不易掌握,但总结起来仍有规律可循。许多少司都是由些基础少司演变而来,如布朗少司内调入红酒就变成了红酒少司;白舍迈勒少司中加入擦碎的奶酪和蛋黄就是莫内少司等等。只要掌握了基础少司的的制法,就可以举一反三, 变化出各种少司来。下面就要介绍一些常用的基础少司。

布朗少司

布朗少司

1、褐色少司又名“布朗少司”

主料:布朗基础汤5公斤

调辅料:什锦蔬菜(洋葱胡萝卜芹菜) 500克,番茄酱250克,红葡萄酒50克,雪利酒、辣酱油、过滤即可。

特点:棕褐色,味浓香,近似流体。褐色少司是西餐最基本的少司之一。 它泛应用于畜、禽、野味菜肴中。尤以猪、牛类铁扒菜肴为多。

操作要点:

1)少司不浓可加黄油面酱调剂。

2)辣酱油也可由糖色取代,增加少司色泽。

3)少司制好后,若当时不用,应在表面淋少许黄油以免干皮,并入冰箱保存。

褐色少司的变化少司

褐色少司的变化少司很多,常用的有:

■烧汁

将烤褐的小牛骨、鸡骨、牛腱子等加入布朗少司内,用小火熬成浓稠的汁液,过滤即可烧汁味醇厚浓郁,冷却时呈凝固状热时呈半流体状,是常用于烧烤菜肴的少司。

蘑菇少司

蘑菇片在黄油中炒热,烹入红葡萄酒,加入布朗少司,用小火烧30分钟左右,加入胡椒粉、盐即可。深棕色,鲜香。 常用于制牛扒、猪扒、牛仔扒等的少司。

■马德拉少司

黄油炒洋葱碎至黄色,加入番茄碎、 磨菇碎略炒,加入布朗少司、马德拉酒、盐、胡椒粉、略煮至沸。色泽棕褐、香鲜味浓,适于佐食烤肉、烟熏肉、扒类、野味等深色肉类。

■红酒少司

用红酒煮洋葱碎,加入布朗少司,调口味,煮透。常配牛扒。

迷迭香少司

在布朗少司内加入烤鸡原汁,再放入迷迭香、红酒煮沸。配烤鸡。

■鲜橙少司

布朗少司内加入糖色、橙皮、橙汁、桔子汁、杜松子酒、白糖等,煮成合适的浓度。常用于配烤鸭。

■胡椒少司

黄油将洋葱碎、蒜碎炒香,加入胡椒碎、炒香后烹入白兰地酒,红葡萄酒,加入布朗少司,煮沸后加入奶油调剂浓度。此少司常用于配煎肉扒。

此外,以布朗少司为基础还可以制作意大利少司、美国少司、西班牙少司、魔鬼少司、杂香草少司、蜂蜜少司等等。

2、白舍迈勒少司

奶油少司

又名“贝夏美少司”、“奶油少司”。

主料:牛奶500毫升

调辅料:洋葱100克, 香叶1片,百里香2克,胡椒粉、盐适量,澄清黄油100克面粉100克。

制作方法:

1)牛奶、切碎的洋葱,百里香,香叶、胡椒粉放入锅中,中火烧沸后离火,加盖、约放10分钟。

2)黄油放入锅中,用小火熔化后加面粉炒成淡黄色,倒入牛奶,用力搅动,使原料混合成一体,转为中火,待少司沸腾后再改为小火,并不时搅动,约煮20分钟后,加盐调味,离火过滤。

特点:洁白有光泽,浓香的半流体。

操作要点:

1)加入牛奶时,应缓慢加入并不断搅动,防止起籽。

2)微火加热时,要不停搅动以防糊底。

白舍迈勒少司的变化少司

白舍迈勒少司是西餐少司中的最基本少司之一,用途广 泛,特别是制作各种白烩菜肴。白含迈勒少司变化很多,如果用白色基础汤代替牛奶,可制成白少司。如果加入10%的白色瓶装牛肉汁,则成为至上少司。

莫内少司:在白舍迈勒少司内加入计司粉煮透,再放入调散的蛋黄。此少司常用于焗菜。

番红花奶油少司:番红花用白葡萄酒煮出色,倒人白舍迈勒少司,煮透过滤,此少司多用于海鲜类菜肴。

味美思少司:白舍迈勒少司加热,加入少量味美思酒、柠檬汁、碎蕃芫荽末,调口味,煮沸即可。此少司色乳绿,爽滑,常配水产菜肴。

由白少司也可以变化出其他少司。如:

鲜虾少司:由鱼基础少司制作的白少司内加入碎虾丁、白葡萄酒、奶油等,煮透而成,常用于配煎比目鱼。

奶油少司的变化少司还哟菠萝奶油少司、芥末少司、维多利亚少司等等。

3、荷兰少司

荷兰少司

主料:澄清黄油450克

调辅料:鸡蛋黄6个,冷水50毫升,柠檬汁少许,盐、胡椒粉适量。

制作方法:

1)蛋黄和水在搪瓷锅里,用抽子搅蛋黄起泡沫后,将锅置小火上,用蛋抽不停搅动,至蛋黄变稠,离开火口。

2)将温热黄油一点一点搅入蛋黄内,待溶为一-体后,加入其他调料即可。

特点:浅黄有光泽,成膏状绵软细腻,清香微酸。荷兰少司常配海鲜菜肴及炯通心粉、花菜等蔬菜。

荷兰少司的变化少司

1)马尔太少司:在荷兰少司内加入橙汁、橙皮丝即可,常配芦笋

2)穆斯林少司:将奶油打发后加入荷兰少司中,常用于煸菜。此外,以荷兰少司为基础还可制成班尼士少司、疏朗少司等。

4、蕃茄少司

番茄少司

主料:熟蕃茄500克,蕃茄酱60克

调辅料:色拉油20克,面粉20克,洋葱60克,大蒜20克,糖10克,百里香1枝,罗勒1克,香叶2片,盐、胡椒粉少量。

制作方法:

1)蕃茄去皮、蒂籽,入粉碎机内打碎。

2)洋葱切末,大蒜切末,用色拉油炒香,加入蕃茄酱炒出色,加面粉炒透后加入著茄汁,用蛋抽搅匀,加入其余调料,在小火上煮30分钟左右。

特点:色鲜红,浓香咸酸,半流体。蕃茄少司的变化少司:

1)杂香草少司:黄油把洋葱末、蒜末炒香,放入蕃茄酱、杂香草略炒,烹入少量红葡萄酒,加入蕃茄少司,最后放-些烧汁调匀即可。

2)普鲁旺少司:冬葱末、蒜末用白葡萄酒煮透,加入蕃茄少司,撒上蕃芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁和匀,煮沸即可。

5、黄油少司

黄油少司

黄油少司是以黄油为主料制作的少司,多数呈固态,主要用于特定菜肴,多配热菜使用,也有部分配冷菜。常见的黄油少司如鲁黄油、蕃芫荽黄油、文也少司、柠檬黄油、蜗牛黄油、巴黎黄油等等。

1)巴黎黄油

主料:黄油500克

调辅料:法国芥末10克,冬葱末60克,想头末100克, 水瓜钿100克,菠萝2克,他拉根草5克,银鱼柳4条,蒜1瓣,白兰地25克,巴德拉酒25克,辣酱油、咖喱粉、红椒粉、柠檬皮各2克,橙皮1克,橙汁25克,盐5克,蛋黄2个。

制作方法:

①将黄油置于温暖处软化,打成奶油状。

②将除蛋黄外所有原料用搅拌机搅碎,加入黄油,搅匀后加入蛋黄再搅。

③黄油装入裱花袋挤成花形(或用油纸卷成卷),置冰箱内保存。本少司常配牛排。

2)蕃芫荽黄油

主料:黄油250克

调辅料:柠檬汁250克,碎蕃芜荽10克制作方法:

黄油搅打,松软后加柠檬汁、蕃芫荽搅匀即可。特点:香浓略酸,适于海鲜及禽畜类菜肴

3)文也少司

主料:黄油500克

调辅料:柠檬汁50克,辣酱油50克,白葡萄酒、烧汁少量。制作过程:

黄油在小火上加热溶化,加白葡萄酒,调匀后依次放入柠檬汁、烧汁、辣酱油,调均即可。

特点:鲜香微酸,适于佐食海鲜类菜肴。

责任编辑:邓老师
黄渤
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