《聊城菜谱》正式出版 聊城图书馆收藏

文章摘要:近日,详细记载鲁西菜系的《聊城菜谱》集结成册,正式出版,目前已被聊城市海源阁图书馆收藏

 

人类为了生存,首先要满足吃喝的需要。吃喝什么,怎么吃喝,吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣以及吃喝的礼仪等,贯穿于人类的整个发展历程,体现在人类活动的各个方面、各个环节之中,如今已形成一种文化现象。

聊城菜谱

其中,菜品文化是基础,人们享受饮食文化,要通过食物这个载体去实现。中国饮食文化源远流长,为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”,各派菜系覆盖范围比较广。近日,详细记载鲁西菜系的《聊城菜谱》集结成册,正式出版,目前已被聊城市海源阁图书馆收藏。

鲁西菜系集大成者

记者看到,《聊城菜谱》共收录了229种菜肴的制作方法,其中有山珍海味干菜类33款,肉菜类61款,鸡鸭类39款,鱼虾类28款,甜菜类19款,素菜类30款,汤蛋类19款。另外还有10种“山珍海味和干菜的涨发”方法。

谈起正式出版《聊城菜谱》一事,高文平对记者说,《聊城菜谱》(手稿)寄托了父亲对聊城传统烹饪技术的厚爱。2017年是高士玉逝世30周年,也是《聊城菜谱》(手稿)编著45周年。他经和大哥高文先、二哥高文广商议,将父亲的遗著付梓,以此纪念父亲对鲁西饮食文化的贡献。于是,在2016年年初,兄弟三人便开始筹备,经过整理资料、文字排版、设计封面,之后是编校、印刷等,忙忙碌碌了多半年,集结成册的《聊城菜谱》终于在8月初面世。

高文平说,“义安成高氏烹饪技艺”是山东省人民政府批准的非物质文化遗产保护项目。《聊城菜谱》是高氏烹饪技艺的根基所在。因此,出版这部著作也是对省级非物质文化遗产——义安成高氏烹饪技艺的保护措施之一。

8月22日,《聊城菜谱》被聊城市海源阁图书馆收藏。8月23日,海源阁图书馆办公室主任于法生告诉记者,《聊城菜谱》已被录入聊城地方文献库,作为资料供读者查阅。从现有的资料来看,他还没发现饮食方面的专门著作,《聊城菜谱》的出版可以说填补了聊城相关文化的一项空白。这本书的编著者将聊城的饮食文化归纳总结,集他家之长的同时,加入自己的内容,是聊城菜肴的集大成者,极具聊城特色。

聊城市酒店业协会会长李文华表示,义安成高氏烹饪技艺是聊城传统烹饪技术的典范和代表。《聊城菜谱》的问世,是聊城“十三五”推进餐饮文化建设的重要体现,该书挖掘、整理了聊城传统菜品的制作方法,并上升到理论高度,形成体系,成为保护、传承聊城运河文化、鲁西独特风味的重要载体,是聊城软实力的一个象征和名片,将在对外交流、宣传聊城文化方面起到一定的推动作用。鲁西菜在鲁菜中占有较高的地位,该书中的资料内容很详细,将聊城传统菜品的制作进行了量化,是一部非常有价值的文献,将会产生较广泛的社会效益。聊城餐饮行业有不少专家、学者,但囿于各种因素的限制,难以将理论和实践结合起来,如此一来,代表聊城风味的名菜将会随着时间而渐渐失传。所以说,《聊城菜谱》对聊城餐饮行业及烹饪文化的影响和贡献是很大的。

手稿埋藏近半世纪

这本《聊城菜谱》的蓝本是一部埋藏了近半个世纪的手稿,其编著者是高氏烹饪技艺承前启后者、聊城著名烹调师高士玉。

高士玉,聊城古城内人,是上世纪60年代以来在鲁西烹调界和聊城民间久享盛誉的一代烹调名师。他生前系中国民主建国会会员、聊城市第六届政协委员、山东省烹饪学会会员、聊城地区烹饪学会理事、特级烹调师。

作为鲁西地方上的一代著名烹调大师,其精湛技艺在民间广传佳话。他生前编著的《聊城菜谱》(手稿),是东昌历史上第一本地方风味菜谱。

高士玉的入室弟子李玉杰告诉聊城晚报记者,1972年前后,聊城县商业局组织“厨师学习班”。因为缺乏教材,作为主讲教师的高士玉便着手编著了《烹饪讲义》和《聊城菜谱》(手稿)。尽管当时是作为教材使用,实质上是完成了对东昌传统烹饪技术的首次理论性总结。时任东昌府区饮食服务公司业务股股长、饮食文化研究爱好者邓宏绪在这部手抄本上留下这样的评价:“酷暑天,流大汗,执笔整理有困难。笔者作出了一定贡献。”“这本材料较完全,也是空前的、地区性的。是对多少年代劳动人民积累的经验之总结。”

编写菜谱时,正值夏秋之交,在当时的迎宾旅馆院内中部东侧一排青砖瓦房的西间里,高士玉多次请来老一辈著名厨师虞魁元、陈金玉、王安伍、陈玉春等人,商议收录菜肴品种,研讨菜肴工艺,征求修改意见。在写作中,他结合自己从厨过程中积累的丰富经验,综合各位名厨对菜品的叙述,求同存异;有疑问时,他还数次登门请教自己的授业恩师韩凤珠。经过两个多月的专心著述,他终于完成了这项在地方烹饪史上具有开创性意义的工作。

李玉杰表示,恩师高士玉“高小”毕业,当时做什么菜、做多少,都是用带颜色的木板来标注,他能写出这么详细、专业的文稿,并且使八道菜的做法纳入鲁菜标准体系,其困难程度令人难以想象,所以说这本菜谱能遗存下来难能可贵。

高士玉的三子、义安成高氏烹饪技艺第四代传人高文平介绍说,书稿编写完成后,定稿上交上级业务单位。邓宏绪将菜谱抄写了一本。高士玉又照邓抄本抄写,由于工作忙,仅抄写了一部分,另外部分由邓宏绪代笔抄完。这样,《聊城菜谱》(手稿)共有三本,皆为手写本。由于当时处于“文革”期间,书稿没有铅印发行。遗留至今的手抄本,成为研究东昌传统风味正宗做法的珍贵资料。

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黄渤
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