【技能】考证秘笈之刀工,切的7法

文章摘要:提起烹饪,最重要的一环就是切菜,菜切得如何直接影响到烹饪食物的口感。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。不同的食材具有不同的切菜方法,食材的形状对于菜品的味道具有很大的影响。

提起烹饪,较重要的一环就是切菜,菜切得如何直接影响到烹饪食物的口感。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。不同的食材具有不同的切菜方法,食材的形状对于菜品的味道具有很大的影响。

考证,刀工,切法

直切:各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材。

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推切与拉切:鲜肉等。可以统称为推拉切,两者的着力点不同。推切,刀由后向前切,着力点在刀的后端,不需要再拉回来。拉切,刀由前向后切,着力点在刀的前端,一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。

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铡切:带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

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锯切:面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

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滚切:山药土豆芋头等。在用刀直切的同时,切一刀转一下原料,这种刀法能够切出菱角块等形状。

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片切:白菜等。从食材表面沿着纹路切入,类似传统烤鸭切片的方法,这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。

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黄渤
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