转换糖的定义,在烘焙中有什么作用?

文章摘要:转化糖,也称为反相糖浆。 什么是转化糖? 转化糖是一种无色无味的糖浆,能使烘焙食品和糖果变甜、提高质量并延长保质期。它来源于蔗糖,蔗糖是一种由两个单糖单元组成的二糖

转化糖,也称为反相糖浆。

什么是转化糖?

转化糖是一种无色无味的糖浆,能使烘焙食品和糖果变甜、提高质量并延长保质期。它来源于蔗糖,蔗糖是一种由两个单糖单元组成的二糖。

当一种二糖经历一个称为转化的过程时,它会分解为其成分单糖。在蔗糖的情况下,这些是葡萄糖和果糖。果糖比蔗糖或葡萄糖甜得多,使转化糖比蔗糖甜。

转化糖

起源

蜜蜂是转化糖蜂蜜的原始生产者。有时商业转化糖被称为人工蜂蜜。19世纪初,M.Dubrunfaunt首次解释了糖转化现象。他假设,当蔗糖用稀酸加热时,它会变成葡萄糖和果糖的糖浆状混合物,比例相等。

“反转”糖的名称是在1830年被赋予的,当时Biot发现一个偏振光平面穿过蔗糖溶液使其向右旋转,但当穿过用酸加热的同一溶液时,光向左旋转。因此,用酸加热糖的过程被视为糖反转。

作用

作为一种烘焙配料,这种形式的糖几乎在所有应用中都可以取代蔗糖。在功能上,它优选蔗糖,因为它能够:

增加甜味,平衡酸度。它比蔗糖更甜,相对甜度为1232,而蔗糖为100

为酵母提供营养

提供一致性,易于测量和分散

控制冰镇中的结晶,使口感柔软

保持水分,使面包保持新鲜,不会变干

由于单糖能增强美拉德反应,因此能增强颜色和风味

营养

转化糖是一种碳水化合物,每克提供4卡路里。它由单糖组成,这些单糖在血液中很快被吸收。

2016年,美国食品药品监督管理局宣布了新的营养事实标签,该标签将于2020年开始生效。此时,添加的糖,如转化糖,将被要求在营养事实标签上标识为添加糖。

商业生产

生产转化糖的传统方法是在酸和热的存在下水解糖。然而,这种方法缺乏效率,因为转换率低,能耗高,而且会产生褪色。

生产转化糖的较新方法包括利用固定化转化酶水解纯化糖。此外,科学家们正在研究树脂技术,这是一种更具成本效益和效率的转化甘蔗汁的方法。

应用

面包师在将转化糖替换为需要糖的食谱时,必须考虑应用和工艺。这不是1:1的替换。它更甜,具有不同的特性。

这些不同的特性,如对水的亲和力更高,使转化糖更适合用于低脂烘焙食品或软饼干。特性,如转化糖增强颜色的能力,可能会促使面包师调整烹饪温度和时间,以控制褐变反应。

食品监管

在美国,转化糖被确认为公认安全(GRAS)食品物质。(《联邦法规》第21章第184.1859条,2018年)。

责任编辑:邓老师
标签:转换糖
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