什么是脂肪替代品？
脂肪替代品是用来替代或模仿食品和烘焙产品中脂肪的成分。理想情况下，这些成分应该减少热量含量，并有可能缓解与膳食脂肪相关的健康问题，而不会损害产品的感官特性。
有三类：
♦ 复杂多糖（如淀粉、菊粉、麦芽糊精、聚葡萄糖、β-葡聚糖纤维、黄原胶和瓜尔胶）
♦ 改性脂肪（如用糖酯化的脂肪酸或其他类型的甘油三酯改性）
起源
目前使用脂肪替代品趋势的主要驱动因素是消费者对更健康食品的需求。各种类型的天然成分可作为食品和烘焙应用中的脂肪替代品在市场上买到。
作用
除了减少热量外，有效的脂肪替代品在烘焙食品中还应具有以下功能：
♦ 良好的口感：在进食过程中提供光滑的感觉和润滑。
♦ 延缓老化：通过保持水分和减少老化。这种情况在牙龈中最为明显。
♦ 质地：通过保持烘焙食品的柔软质地。
♦ 风味：不存在可能干扰烘焙食品典型风味的不良风味。
类型/变化
脂肪替代品主要有三类，可以单独使用，也可以组合使用：
♦ 复合碳水化合物：通过结合水，碳水化合物可以模仿冷冻甜点、零食和烘焙食品中脂肪的质地和粘度。
♦ 蛋白质：可以截留水分，形成类似脂肪的奶油状质地。其他方法包括用鸡蛋和乳清蛋白制成微小的蛋白质混合物球体，这些蛋白质混合物被设计成在吃的时候在舌头上滚动。
♦ 改性脂肪：包括用糖酯化以延缓消化的甘油三酯。由于一些不良的消化健康影响，这类产品对消费者不是很友好。
蛋白质和复合碳水化合物等脂肪替代品对日常饮食的热量贡献较小。纤维衍生的替代品，如β-葡聚糖，也可以提供消化健康益处，并允许膳食纤维健康声明。
商业生产
生产过程因脂肪替代品的类型而异。基于脂肪的替代品可以从酶修饰的油中获得。基于碳水化合物的成分可以从植物或海藻中获得。有效的蛋白质替代品可以通过其由蛋白和乳清蛋白制成的非常小的球形颗粒来取代脂肪的口感。
应用
可以用脂肪替代品配制的烘焙产品的例子包括：
♦ 蛋糕和松饼：使用高达50%脂肪替代的菊粉对蛋糕的感官特性没有任何影响，尽管韧性略有提高。
♦ 饼干：大米淀粉添加高达20%的脂肪替代会导致体积减少和厚度增加。尽管有形成更硬饼干的趋势，但100%替代的燕麦粉对整体接受度的影响最小。
♦ 脆饼：菊粉是饼干中脂肪替代品的最佳候选者之一。当使用高达75%的脂肪替代品时，没有检测到对饼干的感官接受或物理和质地特性的影响。
以下是脂肪替代品的典型优点和缺点摘要：
| 脂肪替代品 | 烘焙产品 | 作用 | 缺陷 |
| 复合碳水化合物 | 蛋糕 薄脆饼干 饼干 松饼 | 良好的整体消费者接受度 干燥成分的模拟润滑 纤维摄入量增加 卡路里减少 | 韧性增强 高湿度 低体积 高密度和断裂强度 |
| 蛋白质 | 饼干 蛋糕 | 可能有助于提高蛋白质含量 口感好 卡路里减少 | 口味下降，整体接受度下降 烘烤温度过高导致结构发生不良变化 |
| 改性脂肪 | 饼干 曲奇饼 蛋糕 布朗尼 | 增强风味和润滑 卡路里减少 | 体积、湿度、亮度降低 可能导致脂溶性维生素损失 |
食品监管
食品药品监督管理局普遍认为常用的脂肪替代品是安全的。
