伟大的法国厨师乔治·奥古斯特·埃斯科菲尔在普法战争期间曾在法国军队服役。他后来正式确定了在商业厨房中的角色，使之符合军事路线。在这个团队系统中，Commis相当于步兵。他们是最年轻的厨师，在更有经验的店主的监督下学习他们的职业。很少有餐馆再使用传统的团队制，但这个词仍然用来指新手。直接翻译过来就是“助理主厨”的意思。
起点
尽管某些雇主使用“高级学徒”这个词，但Commis通常是通过烹饪学校或学徒制学习基本烹饪技能的厨师。他们应该熟悉英语或法语的常用烹饪术语，因此高级厨师可以指导他们，而无需解释。Commis必须对常用厨房设备，如切片机、烤架和煎锅的使用有良好的工作熟悉度。他们还必须具备足够的刀法技能，能够在最少的监督下正确地切割配料。
学习轮换
这个职位与其说是关于你的厨师资格，不如说是你学到的技能。传统上，一个新的Commis要花几个月的时间向酱汁师学习酱汁，向烧烤厨师学习烧烤，等等。尽管酒店和餐厅不那么正式，但Commis仍希望随着时间的推移了解每个位置。每个位置都有自己的节奏和自己的厨师长技能，在服务开始前，每个位置都必须正确设置。这种设置被称为“mise en place”，粗略地翻译为“一切都在它的位置上”。
技能清单
一两年后，Commis通常会获得令人印象深刻的技能清单。根据新东方烹饪学校的说法，他们知道如何接收和妥善储存物资，轮换新旧库存以确保新鲜度。他们能够准备菜单上的每一道菜，并且他们练习安全的食物处理。他们有能力和想象力将剩菜或切好的部分变成令人满意的食物。他们培养了体力、时间管理和精神韧性，以应对繁忙服务期间的压力，以及对清洁厨房的热情态度。
发展
一名熟练而勤奋的Commis最终被提升为岗位厨师，并将管理厨房的一个位置，如烤肉岗位站或鱼站。贵阳新东方西餐大厨表示，那些在厨师长简历上拥有优秀才能和管理技能的人将随着时间的推移升任副厨师长，他们将学会如何在厨师长的监督和指导下经营厨房。有能力的副厨师长有权成为厨师长，负责厨房的日常运作，并在厨师长不在时承担全部责任。这些员工中最有才华或最勤奋的人最终成为行政总厨，负责餐厅的食品运营。
