西餐中的烩和烩类菜肴

文章摘要:烩(Stew)是把加工成形的原料,放入基础汤或基础少司内,盖上盖,经较长时间慢慢加热至成熟的一种烹调方法。烩制菜看具有原汁原味,口味浓香,色泽艳丽的特点。这种京调方法适宜

烩(Stew)是把加工成形的原料,放入基础汤或基础少司内,盖上盖,经较长时间慢慢加热至成熟的一种烹调方法。烩制菜看具有原汁原味,口味浓香,色泽艳丽的特点。这种京调方法适宜制作肉类、鱼类、海鲜和蔬菜等。

羊肉烩菜

制作要点

(1)温度控制在120~ 140ºC之间。

(2)基础汤或基础少司不可放太多,以保证原汁原味。

(3)烩类菜肴所用原料一般要经过初步热加工。

烩类菜肴制作实例

1. 勃艮第烩鱼

出品量: 10 份

勃艮第烩鱼

(1)原料:各种河鱼(鲈鱼,鱖鱼,虹鳟) 3千克,勃艮第白葡萄酒1升,黄油100克,培根丝200克,洋葱丝200克,熟煮土豆100克,西兰花500克,白菜花500克,胡萝卜500克,蒜6粒,面粉40克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)鱼去鳞、头和内脏,切成4厘米宽的块,洗净,控干水分。

2)取1/2黄油,将培根丝、洋葱丝炒香,加入葡萄酒、蒜煮开,放入鱼块煮15分钟后,捞出鱼块,鱼汤备用。

3)用余下的1/2黄油炒面粉,加入400毫升鱼汤煮稠成浓少司,最后放入盐、 胡椒粉调味

4)土豆煮熟,蔬菜焯好,加入盐、胡椒粉调味。

​5)蔬菜、土豆摆放在盘子的上部,鱼块放在盘子中下部,浇上少司即可。

2.匈牙利烩牛肉

出品量: 10 份

匈牙利烩牛肉

(1)原料:牛肉块2千克,葱头块500克,土豆块1千克,甜红椒粉30克,香芹籽10克,香叶5片,色拉油100克,米饭600克,布朗少司2千克,西兰花500克,白菜花500克,胡萝卜500克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)将牛肉块煎成棕褐色备用。

2)用色拉油炒香洋葱块,加入香芹籽、甜红椒粉、牛肉块、布朗少司大火煮开,再改用小火煮1.5~2小时左右。

3)加入土豆块再煮0.5小时,放入盐、胡椒粉调味。

4)蔬菜焯好,加入盐、胡椒粉调味,

5)米饭和蔬菜放在盘子的上半部,烩好的牛肉同汁一起放在盘子的中下部即可。

3.爱尔兰烩羊肉

出品量: 10份

爱尔兰烩羊肉

(1)原料:羊肉块(腿肉)2千克,西芹300克,胡萝卜300克, 洋葱300克,土豆块500克,水1.5升,香叶1克,百里香丁香1克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)羊肉块加香叶、百里香、丁香,用水大火煮开,撇去浮渣,改用小火煮1.5小时。

2)取出香叶放入土豆块继续煮20分钟。

3)汤中加入盐、胡椒粉调味,再放入洋葱、胡萝卜、西芹条煮10分钟。

4)煮好的羊肉和蔬菜倒入汤盘中即可。

责任编辑:邓老师
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