磨刀石的种类、磨刀方法和刀具保养

文章摘要:俗话说“三分手艺七分刀”,刀具的锋利,是使原料光滑、完整、美观的根本保证,也是刀工操作多快好省的条件之一,刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。

俗话说“三分手艺七分刀”,刀具的锋利,是使原料光滑、完整、美观的根本保证,也是刀工操作多快好省的条件之一,刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。

常用磨刀石的种类

根据材质和大小的不同,常见的磨刀石主要有粗磨石、细磨石、油石和青石四种,除此之外还有砂轮、磨刀棒、磨刀器等。

各种磨刀石的特点及适用范围

(1)粗磨石

有天然和人工合成两种,是指砂粒粗糙的磨石,形状和重量不等,主要是用来磨制没有开刃的新刀,以及刀刃较厚的砍刀。

粗磨石

(2)细磨石

细磨石

细磨石有天然和人工合成两种,只是砂粒较细,形状和重量不等。主要是用来磨制刀刃较薄的切刀、片刀、桑刀、水果刀等,

(3)油石

油石

油石是用特制的水泥,以及材制坚硬的砂子经人工合成的磨石,形状和重量各异,一般分为粗细两面,由于该磨石小巧美观,携带和使用方便,因此倍受人们的喜爱。由于这种磨石是人工制做而成,砂粒粗糙不均匀,所以长时间使用会容易出现缺口、断口、卷口、损坏刀刃现象,这样会直接影响菜刀的使用寿命。

(4)青石

青石

这种磨石属于纯天然的石头,要经过人工凿、磨而成,一般形状是长方形,重量不等。主要是磨蹭开过口的、刀刃较薄的切刀、片刀、桑刀、雕刻刀等,由于这种磨石是纯天然的材质,石料光滑细腻,所以磨好的刀刃非常锋利,经久耐用,用青石磨刀会延长刀具使用的寿命。

(5)砂轮

砂轮

这是人上合成的磨材质、重量、形状、各异,可以直接使用,但大部分都装在电机上,也称力“电动磨刀石头”,烹饪刀具用的较少,主要是适用于硬质的合金刀具,另外就是电动磨刀石转动快,如果在磨制的过程中刀刃的角度稍有偏差,就会出现卷口、段口的现象,所以,烹饪刀具用的较少。

(6)磨刀棒

磨刀棒

这是人工合成的蹭刀器具,不适合磨制刀具,只是适合用于在屠宰、切割、分档原料时,所用的尖刀或其它刀具不锋利的时候,可以用来蹭刀使用,使刀刃很快变得锋利。

磨刀、验刀、放刀

(1)准备工作

在磨刀前要把刀具表面的油污擦洗干净,再把磨刀石放置平稳(以免太滑可以垫上一块湿的毛巾),磨刀的前面角度要略低,后面要略高,这样是便于操作,另外,磨刀石的旁边要放一盆水待用。

(2)磨刀的动作

在磨刀时首先两脚要自然分开,或一前一后两脚要站稳,前胸要略向前倾斜,右手拿住刀柄,左手要按住刀面的前端,刀口向外,平放在磨刀石上。

(3)磨刀的方法

在磨刀的时候要边磨边洒水,将刀刃紧紧的贴在磨石上,要注意刀刃和磨石面的角度,刀刃薄的角度要小,刀刃厚角度要大,无论是横磨或直磨,刀背都要略翘高一些这样便于操作,磨刀时推拉用力要均匀,速度要适中不要急于求成。等磨刀石表面起沙浆石再洒水,刀刃的两面和前后及刀刃的中部,要轮回均匀的磨制,只有这样才能保持刀刃平直、光滑、锋利。

(4)验刀方法

第一种方法是将磨好的刀刃朝上,放眼观察,如果刀刃上看见一条白线,表示此刀没有磨好,如果刀刃上看见在有一条黑线说明此刀已经磨好;第二种方法是将刀刃放在手指上轻轻的来回拉动,有涩手的感觉说明此刀已磨好,对于初学者尽量少用这种方法,以免发生刀伤事故;第三种就是直接切割原料,来鉴别刀刃是否锋利。

磨刀器

磨刀石的保养

(1)新磨刀石要放在清水或盐水中长时间浸泡,使磨石处于湿润的状态,这样在正式磨刀时能保护刀刃光滑、细膩、锋利,而不会出现卷口、缺口等现象;磨刀的过程当中刀刃一定要推向石的前端,磨石两端经常变换方向,若长时间在磨石的中间来回推拉,会使磨石出现“凹字形”,会影响磨石使用的寿命。

(2)不同的刀具要选用不同的磨石,这样即可以保护刀具又可以保护磨石。

(3)磨刀石用完后要用清水冲洗干净,放在相对平稳固定的地万,而且不要放在较高的地方,以免摔下出现断裂的现象。

菜刀的保养

(1)磨好后要用清水冲洗干净,用干的毛巾将刀两面的水份擦干,长时间不用的要将刀两面涂抹少许的植物油,以防止刀的表面氧化生锈,影响刀的美观;

(2)不同的刀具一定要选用不同的磨石,特别是刀刃比较薄的片刀、桑刀、切刀等,要选用细石,青石磨制,才能保护刀刃光滑、细膩、锋利,而不会出现卷口、缺口等现象;

(3)在切配过程中要注意,不同的原料要采用不同的刀具,以免损坏刀刃。例如:脆嫩的原料用切刀,软嫩的原料用片刀,坚硬的原料要用砍刀;

(4)刀具切配后应放在刀盒内,或放在刀具箱内,放在相对安全的地方,必要的时候要加锁专人负责保管,以防发生意外事故。

责任编辑:邓老师
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