菜肴盛器的美感

现代中国餐具多以瓷器为主,同时广泛采用了塑料、搪瓷、玻璃、石、木、不锈钢等新兴工业材料。无论材质如何,一套菜肴盛器要符合美的感受,需要满足下面几个特点。

一、和谐

这种和谐,是指一肴、一馔、一盘之间的和谐。常用对比、烘托、线条、意境、修饰等方法,使食与器和谐,一盘一碟,各显其美。根据经验,要遵循四点:

平底盘

平底盘

1、在菜肴与器皿的色彩纹饰上追求和谐

在色彩上讲对比,又不失和谐,更勿“靠色”。如绿色的炒青菜放在绿色盘中,既体现不出青菜的鲜绿,又埋没了盘中的纹饰美。若盛于白花盘中,便产生清爽悦目的艺术效果。食物的料型与盛器的图案要相得益彰,如炒肉丝放在纹理细密的花盘中,既给人以散乱感,又显不出肉丝的自身美,若盛在绿盘中,则营造出赏心悦目的感觉。

2、菜肴与器皿在形态上讲究和谐

椭圆盘

椭圆盘

中国菜品种繁多,形态各异,不同时期的形状也千姿百态。可以说,有什么样的肴馔,就有什么样的食器相配。如平底盘是为爆炒菜而来,椭圆盘是为整条鱼菜而来,莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜,便无法呈现出美食与美器搭配的和谐效果。

3、菜肴与器皿在空间上要和谐,要“量体裁衣”

一般说:平底盘、汤盘和鱼盘中的凸凹线是食器结合的最佳线,但鱼盘并不单单指的是鱼外形或有鱼图案的盘子,鱼盘也指长盘。用汤盘盛汤时,则以八成满为宜。

鱼盘

鱼盘

4、菜肴典故与器皿图案应和谐

中国名菜“贵妃鸡”若是盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中,会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。

贵妃鸡

二、精巧

菜肴应与餐具进行巧妙搭配,体现色、形的精巧。一碟咸菜并不亮眼,可配合组成了二十碟色、香、味、形各异的“咸菜什锦”(四川菜),便成了精美之作。湘菜大师们制作的“水晶鹌鹑蛋”“葵花虾饼” “红煨八宝 鸡”“芙蓉鱼排”“拔丝湘莲”等,都是选用与之相适应的精巧器具,收到极好的效果。

三、古朴

汽锅鸡

汽锅鸡

质朴、粗犷并带有古风,正是民间饮食的重要特点。我国到处都有火锅,它就是炊具、餐具兼用的杰作,吃火锅热闹团圆,不拘礼仪,何其旷达。如果用锅作为炊具兼餐具,以砂锅为最好,砂锅耐酸碱,煮出的食物能保留原有的味道,虽然其器并无秀美华丽之感,但却有细瓷餐具所无法具有的质朴气息,比如云南的“汽锅鸡”、江西的“三杯鸡”、江苏的“清炖狮子”等等便是炊具、餐具兼用的名菜。还有以砂锅命名的餐馆,比如北京的“砂锅居”名扬四方,其“砂锅三白”“砂锅豆腐” 亦是妙品。

竹筒荷香滑鸡

竹筒荷香滑鸡

竹制餐具也具古朴风格。炊餐兼用的竹蒸笼,如汤包、蒸饺、烧卖、小笼牛肉粉蒸肉等等,大小器具应有尽有。贵州的“竹筒烤鱼”“竹筒荷香滑鸡”更具山野古朴食风,美哉至极。

 
责任编辑:邓老师