菜肴盛器大小和颜色的选择

盛器的大小选择是根据菜点的品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定的。一般大盛器的直径可在 50厘米以上,冷餐用的镜面盆 直径甚至超过了80厘米,小盛器的直径只有5厘米左右,如调味碟等。大盛器自然盛装的食品多,表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然少些,表现的内容也有限。因此,要想表现一个题材和内容丰富的菜点时,应选用直径40厘米以上的盛器。

菜肴盛器

例如,表现山水风景造型的花色冷拼“瘦西湖风光”和工艺热菜“双龙戏珠”,在 盛器的选择上要充分考虑盘面的空间,造型才能将景点中的“五亭桥”“白塔”等风光和“双龙”的威武腾飞的气氛充分地展现出来。对整只烤鸭、烤乳猪、烤全羊、澳洲龙虾等大型原料,必须选用与菜肴相适的盛器,这样才能充分展现原料自然美的形态特色,并配上点缀的辅料,增加了菜肴的视觉美感。在举办大中型冷餐会自助餐时,由于客人较多,又是同时取食。为了保证食物的供应,也必须选用大型的成器

厨师在表现精湛的刀工技艺时,可选用小的盛器,如食品展台上的蝴蝶花色小冷碟,盛装在只有10厘米大小的盛器上,但里面多种冷菜原料制成的蝴蝶造型栩栩如生,这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外,如就餐人数少,则使用的原料量也随之少了,盛器以选用小型的为宜。

菜肴盛器

宴席、美食节及自助餐,采用大盛器象征了气势与容量,而小盛器则体现了精巧与灵巧。因此,在选择盛器大小时,应与餐饮的实际情况相结合。

盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中,给人一种碧绿鲜嫩的感觉;而盛放在绿色的盛器中,这样的感觉就平淡多了;一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米(搭配枸杞),放在黑色的盛器中,在强烈的色彩对比烘托下,使人感觉到鱼排更色香诱人,鱼米则更晶莹透亮,食欲也为之而提高。有一些盛器装饰有各色各样的花边与底纹,如运用得当也能起到烘托菜点的作用。中国烹饪代表团赴卢森堡参加世界杯烹饪大赛时,参赛者选用的一套镶有景泰蓝花边的白色盛器,这套高雅精致的盛器体现了中国瓷器的风格,菜肴显得更加的靓丽诱人,获得良好的效果。

菜肴盛器

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量,就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜,则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣,还要选择安全的能够边煮边吃的盛器等。

综上所述,在制作一道菜点和一席酒宴时, 除了在菜点本身的制作上要下功夫外,还要在使用的盛器上,根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等需求,对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等做出精心的选择,才能使菜点和宴席的色、香、味、形、器、意充分地展现出来,必然会受到顾客的欢迎从而获得宴席的成功。

菜肴盛器

当然,选择何种盛器的依据除了依照菜肴的造型和色彩之外,还应考虑相邻菜肴的色彩、造型和用盘的情况,以及桌布的色彩等具体环境的需要。总之,发挥盛器之美,应处理好盛器与盛器的多样统一,盛器与菜肴的多样统一,盛 器与环境气氛的统一,盛器与人的统一。

 
责任编辑:邓老师