干酵母，也称为活性干酵母、面包酵母或压缩干酵母
什么是干酵母？
干酵母（Dry Yeast）是烘焙酵母的脱水形式，不需要冷藏，保质期长。它被用于各种烘焙配方中，以增强质地并提供所需的风味。
市售形式的干酵母包括：
♦ 速溶干酵母：直接加入面粉混合物中
♦ 活性干酵母：使用前需要短暂补水
♦ 自由流动的冷冻干酵母：用于冷冻面团
♦ 具有还原力的干酵母：有活性或失活形式
起源
第二次世界大战期间，Fleischmann公司开发了不需要冷藏、发酵能力是湿酵母的两倍的颗粒状干酵母。1973年，乐斯福推出了即时干酵母，这在商业烘焙业务中显示出了更好的市场潜力。主要的酵母菌株是酿酒酵母。其他菌株，如S. rosei, S. delbrukii 和 S. exiguus，分别被开发用于高糖面团、增味和酸面团发酵剂。
作用
这种酵母在烘焙食品中有几个重要功能：
♦ 面团发酵：通过产生二氧化碳使面团发酵。
♦ 酸化：在产生二氧化碳和有机酸的过程中降低pH值。
♦ 风味和香气：风味化合物是在发酵过程中产生的，从而形成烘焙食品的特色风味和香气。
营养价值
每100克干酵母的典型营养价值：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 40 |
| 蛋白质 | 40 |
| 脂肪 | 5 |
| 水 | 15 |
这种酵母是维生素D和B以及钾和锌等矿物质的良好来源。这些营养素与一些健康益处有关，如降低胆固醇、控制神经和心血管疾病。
商业生产
干酵母是通过以下工艺商业化获得的：
调理：糖蜜经过调理，可作为酵母繁殖的食物。
增殖：将酵母细胞加入糖蜜中，放入一系列容器中。
成熟：酵母通过去除氮和增加糖蜜的供应来稳定，温度高于29–34摄氏度（84.2–93.2华氏度）。
干燥：使用真空干燥机将酵母膏干燥至适当的湿度。
包装：干酵母颗粒装在125-500克的小袋或10公斤的包装中。
应用
干酵母的生存能力可能受到几个因素的影响，主要是：
| 因素 | 影响 | 观察 |
| 温度 | 最佳发酵发生在25–28摄氏度（778–82华氏度）之间 | 在50摄氏度（120华氏度）或更高的温度下，由于酵母细胞死亡，发酵速率降低。 |
| 盐 | 根据水平的不同，它可以延缓或抑制酵母发酵 | 为了快速发酵，应该降低盐的水平。 |
| 糖 | 在5-10%（面包师百分比）时，它会增加酵母活性。 超过10%（面包师百分比）的酵母活性降低。 | 蔗糖、葡萄糖和果糖快速发酵。而麦芽糖发酵缓慢。 对于贫酵母面团，应使用快速和慢速发酵糖的混合物 |
| PH | 最佳发酵pH为4-6。 高于或低于此范围，酵母发酵速度会减慢。 | 酵母提供部分酸以达到适当的pH值 |
| 抗菌剂 | 可能停止或减缓发酵 | 必须以适当的水平添加丙酸钙。 肉桂可能会减缓酵母发酵，因此应该撒在面团上或使用微胶囊形式。 |
| 酵母剂量 | 更高的水平导致更快的发酵 | 可能会散发出令人不快的酵母味。 不适合长时间发酵 |
| 渗透压力 | 在高糖环境中可将酵母发酵速度降低一小时或更长时间 | 在富含酵母或甜味的面团中，将所需酵母水平提高一倍或三倍可以减少发酵时间。 |
用新鲜酵母代替干酵母的指南：
♦ 对于活性干酵母：使用新鲜酵母的一半量。
♦ 对于速溶干酵母：将所需的新鲜酵母量乘以0.35。
食品监管
美国食品药品监督管理局允许三种干酵母品种（酿酒酵母、脆弱酵母和产朊假丝酵母）直接添加到食品中。4
在欧盟，有机酵母的生产受到欧盟委员会1254/2008的监管。
