饼干面粉是什么？
饼干面粉是一种柔软、精细研磨的低筋小麦粉。它主要用于制作饼干、馅饼皮和其他质地柔软的烘焙食品。
这种面粉的蛋白质含量通常在8%到10%之间。
它略低于通用面粉（11%）
高于蛋糕粉（7%）
起源
这种面粉是由柔软的小麦品种研磨而成的，如柔软的红色冬小麦或柔软的白色小麦。
作用
饼干面粉含有8%到10%的谷蛋白。在饼干制备和混合后，面筋蛋白不会像面包系统那样迅速水合或正常发育。这就形成了一个脆弱、无弹性的网络，导致饼干、一些糕点和烘焙食品的质地变软。
饼干配方中的其他成分，如糖、起酥油和水，是饼干面粉性能的部分原因。用这种面粉制成的面团在低于冰点的温度下储存，即在-18°C（-0.4°F）下，可以保持其密度、表面特性和其他品质6个月。
饼干面粉可以用通用面粉和蛋糕粉的2:1比例大致复制。然而，这种组合可能无法再现用饼干面粉制成的烘焙饼干的相同摊铺比例。这种面粉的典型pH值从4到6不等。
商业生产
柔软的红色冬小麦或柔软的白色小麦被用来制作饼干面粉。麸皮和胚芽首先从小麦粒中去除，留下淀粉质胚乳进行研磨。商业饼干面粉通常以漂白面粉的形式出售。
将饼干或糕点面粉研磨成非常细的颗粒会导致淀粉损伤，并导致面团粘性，进而影响烘焙饼干的整体质量。最佳饼干质量所需的饼干面粉的典型粒度为150微米或稍大。
成分和营养
每100g的典型成分：
| 碳水化合物 | 75g |
| 蛋白质 | 8g |
| 水分 | 12g |
| 灰分 | 0.4g |
| 能量 | 353 kcal |
应用
饼干面粉与脆饼、糖饼干和馅饼皮等精致饼干搭配效果很好。糕点粉的蛋白质含量较低，在提供良好的结构和嫩度之间取得了恰到好处的平衡。3它也常用于层压面团、片状糕点和其他甜食和小吃，如：
♦ 曲奇饼
♦ 饼干
♦ 馅饼皮
♦ 糕点
♦ 馅饼
♦ 快速面包
♦ 煎饼和华夫饼
♦ 薄脆饼干
♦ 烤饼
在较厚或酵母面包产品中，这种成分不起作用。此外，它也不是大多数糕点的理想选择，比如由柔软致密的面团制成的肉桂面包。
食品监管
饼干面粉由美国食品药品监督管理局根据21CFR137.105.5进行监管。
我国低筋小麦面粉的质量标准GB/T 17893《优质小麦低筋小麦》。
