我国古代没有炒菜 烹饪以蒸煮为主

文章摘要:谈到做菜方法,煎、炒、烹、炸、溜、煸、焗、蒸、酱等都是,而我们最常用的方法应该是炒菜,虽然现在家家户户都在这样做菜,但这样做菜也是经由漫长的历史而来的。

谈到做菜方法,煎、炒、烹、炸、溜、煸、焗、蒸、酱等都是,而我们较常用的方法应该是炒菜,虽然现在家家户户都在这样做菜,但这样做菜也是经由漫长的历史而来的。

炒菜

炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能得到普及。中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后才逐渐向炊具扩展。有了炊具,才有了炒菜的可能。

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生铁锅,旺火热油,分炝炒、生炒、小炒、熟炒等,但中国古代实际上没有炒菜,烹饪方法以蒸、煮为主。到了魏晋南北朝,“炒”这种烹饪方式用于做菜的明确文字记载才出现,这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样一道菜:炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。稍作分析,便可以看出,这道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,而且人家古代人还要放“浑鼓”(整粒豆鼓),比咱们现在做得好哦。

在西汉的《盐铁论》中虽然也有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载,但也仅仅就是个韭菜鸡蛋了,想做出云歌、许平君的菜,用那么多油是不可能的。因为我国的早期烹饪顶多用动物油,就是脂(牛羊油)、膏(猪油),量少。汉朝的时候张骞终于从西域带回了胡麻,我们才开始用麻油,但仅限于点灯。

炒菜初兴时期,仅存于宋都汴京(今开封),而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活,后来才慢慢普及开来。

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