西式刀法的基本功训练

文章摘要:西式刀法的基本功训练跟中餐刀法有类似之处,但也不全一样。 一、推切法训练 通过用推切法练习土豆片的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。 (1) 将干净的土豆从中

西式刀法的基本功训练跟中餐刀法有类似之处,但也不全一样。

一、推切法训练

通过用推切法练习土豆片的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

推切法

(1) 将干净的土豆从中间切成两半,将土豆平面朝下放平在菜板上。

(2) 右手握刀,用右手拇指、食指握住刀的后根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空,不要将刀柄握死,但要握稳,左手按住土豆片,使土豆不移动。

(3)将刀和土豆垂直,左手中指的第一关节凸出, 顶住刀身左侧,并与刀身成直角。

(4)由刀的中前部人刀,从土豆一端运刀由 上往下压切的同时将刀前推,最后的着力点在刀的中部,将土豆切成2~4毫米厚片。

(5) 左手匀速、等距后移,右手握刀跟进,重复上述动作,直至将土豆全部切片为止。

二、直切法训练

通过用直切法练习土豆丝的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工刀法。

(1)将土豆洗净、去皮,运用推切法将土豆切成2~3毫米厚、形状一致、薄厚均匀的片。

(2)将土豆片6~8片为一组,一片压一片,均匀地码在菜板上。

(3) 右手握刀,用右手拇指、食指捏住刀的根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空,不要将刀柄握死,但要握稳,左手按住土豆片,使土豆不移动。

(4)将刀和土豆垂直,左手中指的第一关节凸出,顶住刀身左侧,并与刀身成直角。

(5) 运刀从土豆片一端笔直切下去,一刀切断,运刀时既不前推也不后拉,着力点在刀的中部,将土豆切成2~3毫米见方的丝。左手匀速、等距后移,右手握刀跟进,继续切丝,直至将菜板上的土豆切完,放人水中浸泡。

直切法

三、拉切法训练

通过用拉切法练习黄瓜的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)黄瓜洗净放于菜板上。

(2) 右手握刀,用右手拇指、食指握住刀的后根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空,不要将刀柄握死,但要握稳,左手按住黄瓜,使黄瓜不移动。

(3)将刀和黄瓜垂直,左手中指的第一 关节凸出,顶住刀身左侧,并与刀身成直角。

(4)由刀的中前部入刀,从黄瓜端运刀由 上往下压切的同时,运刀后拉,最后的着力点在刀的前部,将黄瓜切成2~4毫米厚片。

(5) 左手匀速、等距后稿,右手握刀跟进,重复上述动作,直至将黄瓜全部切片为止。

四、推拉法训练

通过用推拉法练习猪肉的加工,草握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将猪肉洗净,别除筋膜的脂肪,加工整齐,放于菜墩上,

(2)右手握刀,用右手拇指、食指握住刀的后根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空,不要将刀柄握死,但要握稳,左手按住猪肉,使猪肉不移动。

(3)将刀和赌肉垂直,左手中指的第一关节凸出,顶住刀身左侧,并与刀身成直角。

(4)从猪肉一端,用刀由上往下压切的同时,先运刀前推,再后拉,前推是为了便于入刀,后拉将猪肉切断,由刀中部入刀,最后的着力点在刀的中部,将猪肉切成2~4毫米厚片。

五、滚切法训练

通过用滚刀法练习胡萝卜的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1) 胡萝卜洗净放于菜板上。

(2) 右手握刀,用右手拇指、食指握住刀的后根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空,不要将刀柄握死,但要握稳,左手按住胡萝卜,不使胡梦卜移动。

(3)将刀和胡萝卜垂直,左手中指的第一关节凸出, 顶住刀身左侧,并与刀身成直角。

(4) 由刀的中前部人刀,从胡萝卜一端运刀由上往下压切,切刀将原料滚动一 次角度,直至将胡萝卜全部切成块为止。

六、拉刀片训练

通过用拉刀片法练习鸡肉的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将鸡肉洗净去筋膜平放菜板上。

(2)左手握住鸡肉,手指略上,右手握刀与鸡肉平行。

(3) 运刀从鸡肉右前方人刀,人刀后由前往后将刀平拉,将鸡肉切成3毫米厚片。

七、反刀片训练

通过用反刀片法练习土豆片的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将土豆洗净去皮平放在菜板上

(2)左手按稳原料,右手握刀,刀背向上,刀口向外,刀身倾斜,与土豆成锐角。

(3)用直刀片或推刀片的方法将土豆自上而下斜着片下,片成2~3毫米厚的片。

八、斜刀片训练

通过用斜刀片法练习鱼片的加工,掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将鱼柳洗净,剔鱼皮,平放在菜板上

(2) 左手按住鱼柳左则,右手持刀,刀口向里,刀身倾斜与鱼柳成锐角。

(3) 用拉刀片的方法将鱼柳自上向下斜着片下,片成2~3毫米厚片。

责任编辑:邓老师
相关文章
更多关于西式刀法刀法的文章>>
相关推荐
黄渤
免费领取高达6000元企业助学金