热菜指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热来生调方法。西餐常用的烹调方法有十多种，按其传热介质的不同，可分为油热法、水热法和干热法等。水热法是以水作为主要导热体，使原料加热成熟的方法。水热法的特点是原料脱水情况不严重，保持原汁原味。如果是鲜嫩细小的原料，成菜后仍能保持其柔嫩的特点:如果是老韧的原料，能够令其酥烂。水量的多少，加热时火候的掌握情况，都能影响菜肴的质量。西餐烹调中煮、蒸、烩、焖等方法，都属于水热法。
油热法是以油作为主要导热体，使原料加热成熟的方法。由于热油的温度远远高于佛水，因此用油作导热媒介，可使食物更快地成熟。此外，油还具有排水性，它能使食物脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。西餐中炒、煎、炸等烹调方法，均属于油热法。
干热法实际是空气导热的方法及金属器皿导热方法的总称。空气导热是利用空气的温度进行加热，其状态为热辐射或对流。温度的高低以火力的大小而定。空气导热一般有两种方式，-种是敞开式，以火的热度(热辐射)直接烤制食物，如烤肉串等;另一种是封闭式，如转烤炉、烤箱等，这种方式是利用烤箱或转烤炉内的空气对流及辐射加热食物，使之成熟。如烤鸡、烤牛肉、烤面包等。
热菜种类繁多，烹调方法多样，运用不同的烹调方法制作出的菜肴各具风味和特色。
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