西餐原料的品质鉴定与保管

文章摘要:西餐原料的品质鉴定 菜肴质量不仅取决于烹饪技术,而且也取决于原料本身质量的好坏。在动物性和植物性原料中,鲜话类的比重很大,而此类原料所含的各种成分又都容易消化,如水

品质鉴定简介

西餐

菜肴质量不仅取决于烹饪技术,而且也取决于原料本身质量的好坏。在动物性和植物性原料中,鲜话类的比重很大,而此类原料所含的各种成分又都容易消化,如水分、蛋白质、糖、脂防、芳香物质以及维生素等,都易于起化学变化或受细菌侵蚀,使原料变质,因此。原料的品质鉴定是项十分重要的工作。它可分为感官鉴定和理化鉴定.

感官鉴定就是通过眼观、手摸、鼻闻、耳听等方式,从原料的外观和气味等方面确定其品质的优劣。

理化鉴定就是通过各种科学仪器以及化学制剂, 依照国家对食品的生化标准进行检测,从而确定其品质。

肉类原料的品质鉴定

(1)牛肉

牛肉

新鲜的牛肉肉色发红,略带湿润,脂肪呈奶黄色或白色,外表有一层微干的表皮,肉质坚实而有光泽,略带腥味。不新鲜的牛肉其肉质暗红或发黑,无光泽,且有粘性,肉质发软,无弹性,有酸臭味。

(2)羊肉

羊肉

新鲜的羊肉肉质呈红色,肌肉纤维初而细,有弹性,脂肪厚实发白,略有膻味,不新鲜的羊肉表面干燥,色泽深红,脂肪发绿,有黏性分泌物,有膻臭味。

(3)猪肉

猪肉

新鲜的猪肉质呈浅红色,脂肪色白,坚实而有弹性,略呈湿润。不新鲜的猪肉肉质发黑,脂肪发黄,质地硬而无弹性,有异味。

禽类的品质鉴定

(1)鸡

鸡肉

新鲜的鸡表皮光滑湿润,肉质结实而有弹性,眼珠凸出有光泽,脂肪发白或黄,无异味。不新鲜的鸡表皮干燥,色发黑,肉质松软无弹性,眼珠浑浊、塌陷、有臭味。

(2)鸭、鹅

鸭肉

新鲜的鸭、鹅表皮光滑湿润,嘴部光泽干燥,无异味。眼珠凸出有光泽,肉质坚实有弹性,脂肪发白。不新鲜的鸭、鹅表皮干燥,嘴部无光泽,有异味,眼珠凹陷,肉质松软无弹性,有臭味。

水产品的品质鉴定

(1)鱼类

鱼肉

新鲜的鱼眼球饱满突出,明亮,鱼鳃禁闭,色泽鲜红或粉红,体表光滑。鳞片完整、紧贴,肌内富有弹性,有正常的鱼腥味。不新鲜的鱼眼球下陷,鳃盖松弛,色灰白,有异味,体表无光泽,黏液多,鱼鳞有脱落,肌肉无弹性,有臭味。

(2)虾

虾

新鲜的虾体形完整,有定弯曲度,虾壳透明光亮,呈现青绿色或青白色,头节与躯体紧连,肉质坚实有弹性。不新鲜的虾体表面暗浊,颜色发红或灰紫色,头节与躯体易脱落,肉质松软无弹性,有异味。

蛋类的品质鉴定

鸡蛋

新鲜的蛋亮表面粗糙有光泽,井附有一层雾状的粉末, 无裂纹,无污物,摇晃无声音。不新鲜的鸡蛋蛋壳光滑而无光泽,有裂纹或黑点。

蔬菜水果的品质鉴定

果蔬

新鲜的蔬菜和水果应保持其应有的颜色,外表完整,无虫咬,无外伤和黑斑。品质不好的有外伤、黑斑,有虫咬,失去原有的颜色和光洋。

原料储存保管

1. 肉类和禽 类原料

(1)冷冻食品

冷冻豌豆

应保存在-18℃以下的冷库内。不拆包装,码放整齐,先进先用,防止储藏时间过长而变质

(2)新鲜产品

应保存在0至5℃的冷库里,放在不锈钢的容器里,并封好保鲜膜,随用随进,以保持原料新鲜.

2. 水产品

冷冻扇贝

(1)冷冻产品

存放在-18℃冰库里,不拆包装,码放整齐先进先用,防止储存时间过长而变质。

(2)新鲜产品

经初加工后立即放入0至5℃冰库中,放置前要把水沥干,放在不锈钢容器中,封好保鲜膜,尽快使用,以保持原料新鲜。

3. 蛋类

鲜蛋含水分高达70%以上,-1℃时就开始冻结,所以,应储藏在0至10℃的冰箱内。

4. 蔬菜和水果

应放在0至10°C的冷库内,整齐地码放在筐内并放在货架上,为避免挤压不要码放太多层,储新用陈,随进随用。

5. 干货及罐头制品

应存放在阴冷、通风、干燥处,整齐码放在货架上,经常检查原料保质期,防止原料过期。

 
责任编辑:邓老师
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