西餐常用的蛋类和乳品原料

文章摘要:西餐用的蛋类原料和乳品原料很多,下面是常用的几种。 蛋类原料 1、鸡蛋 鸡蛋呈椭圆形,一般为白色和棕红色,每个约重50克。鸡蛋在西餐菜肴中占有特殊地位,是最常用的原料之一

西餐用的蛋类原料和乳品原料很多,下面是常用的几种。

蛋类原料

鸡蛋

1、鸡蛋

鸡蛋呈椭圆形,一般为白色和棕红色,每个约重50克。鸡蛋在西餐菜肴中占有特殊地位,是最常用的原料之一,既可作主料,也可作辅料。鸡蛋含丰富的蛋白质脂肪维生素等营养物质,是蛋类中营养较高的一种。

2、鹌鹑蛋

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋外形似圆形,蛋壳薄,易碎,表面有惊褐色斑点,鹌鹑蛋个体小,每个约重3~4克,其蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。鹌鸫蛋质地特别细嫩,可用于高档菜肴的配料和装饰用。

3、鸽子蛋

鸽子蛋

鸽蛋呈椭圆形,白色,蛋壳薄,每个重15克左右。鸽蛋外形美观,可做装饰用。

乳和乳制品类原料

乳品是西餐不可缺少的食品原料,如各种牛奶、奶粉、炼乳、黄油、鲜奶油奶酪酸奶等。

乳制品在西餐烹任中用途广泛,既可以直接食用,也可以作为菜脊的原料。

1、牛奶

牛奶

牛奶又称牛乳,是一种白色或稍黄色的不透明液体,具有特殊的香味,牛乳中含有丰富的蛋白质,脂肪和多种维生素及矿物质,还有些胆固醇、 酶及磷脂等微量成分,易被人体消化吸收,有很高的营养价值。在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶,牛奶必须经过灭菌处理才可以饮用,未经消毒的奶称为生奶,生奶是不能直接使用的。

2、奶油

奶油

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体, 乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油,甜奶油和酸奶油三种,甜奶油用于制作蛋糕等甜品,淡奶油和酸奶油用于冷、热菜肴的制作。

3、奶酪

奶酪

奶酪又可称为芝士。制作奶酪的原料有牛奶、绵羊奶、山羊奶及混合奶。一般制作方法是:鲜奶经杀菌后在凝化酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固,再将凝块压成一定的形状, 在微生物与酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 其营养价值很高,合有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素。

目前,世界上的奶酪大约有几百个品种,分类方法也很多,按不同加工方法制成的奶酪有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪以及不同味道的奶酪。其中,以法国、英国、西班牙、瑞士、荷兰、丹麦、意大利等国的质量为佳。美国、澳大利亚等畜牧业大国产量也很大。奶酪是西方人非常喜爱的食品,在烹调中使用广泛,常用于制作各种煸类菜肴、冷菜、少司等,也可切片直接食用。

4、酸奶

酸奶

酸奶是将乳酶放入低脂牛奶中,经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。酸奶有令人愉快的酸味,这是由于乳糖分解为乳酸的缘故,这种变化是由细菌作用而产生的。酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。在做烧汁和少司时,可用酸奶代替脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。

5、黄油

黄油

黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下呈浅黄色固体,含脂率在80%以上,熔点在28~ 33"C之间,具有奶脂香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂,营养价值较高。黄油是西餐中使用非常广泛的油脂。

6、炼乳

炼乳

炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳,即在牛乳中加入15%~ 16%的蔗糖,然后将牛乳的水分加热蒸发,浓缩至原来体积的40%左右时,即为炼乳。浓缩至原体积的50%时,不加糖者为淡炼乳。在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。

7、奶粉

奶粉

奶粉是将鲜乳浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色,含有少量的水分。用水调溶后基本上和鲜乳一样。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。

责任编辑:邓老师
黄渤
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