根据《餐饮商业杂志》2015年的一份报告，海鲜在快速休闲环境中越来越受欢迎。这一增长的部分原因是消费者出于健康考虑选择吃更多的鱼。事实上，根据市场研究公司Technomic Inc.的数据，72%的人认为健康是转向海鲜的主要原因。
即使你是一名烹饪专业的毕业生，而不是从事快速休闲的行业，你也可能希望利用人们对海鲜的日益增长的兴趣。然而，买鱼可以是一门艺术，你必须确切地知道你在寻找什么才能得到最新鲜的鱼。
以下是为您的餐厅或餐厅购买和选择鱼类时的一些简便提示：
1.让它们的壳打开
蛤蜊或贻贝是一种美味的海鲜，常作为开胃菜食用。正如鲜食市场所解释的，任何一种都应该在活着的时候购买，这就保证了最大可能的新鲜度。如果蚌壳关得很紧，你就可以知道蛤蜊或贻贝是否还活着。如果你轻拍一只打开的蛤蜊或贻贝，它会合上盖子，那么它也活得不错。你也可能注意到蛤蜊或贻贝散发出轻微的甜味。购买后，必须立即将其储存在冰上，最好在34到40华氏度之间。你还想趁螃蟹还活着的时候买它，因为它的肉很快就会变质。最新鲜的螃蟹通常仍然有充足的腿部活动。
2.眼睛是窗户
购买整条鱼不仅有很大的价值，而且可以提供更多的鱼肉来烹饪。不过，每当你买一整条比目鱼或鲭鱼时，《厨师步骤》建议你检查眼睛的状态。如果你想要真正新鲜的鱼，你希望眼睛丰满湿润，几乎没有混浊。当鱼开始变质时，眼睛通常是第一个出症状的，而看起来浑浊的眼睛则表明鱼变臭了。同样，眼睛可能开始下沉或萎缩，这意味着鱼不再适合食用。
3.亲自动手碰鱼
正如眼睛对于展示鱼的新鲜度一样重要，《厨师的步骤》提到，你应该花同样多的时间检查剩下的鲑鱼或金枪鱼。花几分钟时间戳鱼；你想要感觉不粘的冰冷湿润的肌肤。肉在接触后几秒钟内就会弹回来，从皮肤到鳃都如此。一般来说，颜色越鲜艳意味着鱼越新鲜，但你也应该确保鱼鳃不会太粘。鱼鳞也是如此——最新鲜的鱼有最闪亮的鱼鳞。然而，柔软的鱼鳞是老鱼的标志，你希望它们触感牢固。如果你有任何不确定的地方，请向当地的鱼贩子寻求帮助。
4.跟着你的鼻子走
无论你买的是鲭鱼、螃蟹、牡蛎还是其他水生动物，你都可以而且应该始终依靠你的鼻子。正如《亚洲食谱》所指出的，有几种关键气味。例如，鱼片只有在已经变质的情况下才会发出难闻的气味；否则，应该只有轻微的气味。不仅蛤蜊和贻贝闻起来有点甜，而且大多数其他形式的贝类也有同样的味道，可以将其比作“新鲜海风”。与此同时，生虾肉的气味要温和得多，尽管视觉迹象（如边缘变黑或随机斑点）通常是更可靠的腐败迹象。
