做肠粉用什么米最好?

文章摘要:肠粉,一道源于广东的美味小吃,早已经风靡全国,晶莹外观和滑嫩的口感吸引了无数的吃货。但你知道,做肠粉要用哪种米吗? 其实回答这个问题,可以简单,也可以稍微专业点。下

肠粉,一道源于广东的美味小吃,早已经风靡全国,晶莹外观和滑嫩的口感吸引了无数的吃货。但你知道,做肠粉要用哪种米吗?

肠粉

其实回答这个问题,可以简单,也可以稍微专业点。下面小编说的稍微专业点,解释一下肠粉的用米是哪种?

我们知道,真正的好肠粉外表晶莹剔透,入口滑嫩,特别好吃。要做成一份好肠粉,关键就是用米的选择。

做肠粉的大米是哪种?

肠粉

其实肠粉对于大米的要求并不是很高,相对来说,还很低。为何这么说呢,因为选择的大米是籼米,糙米,老米。这种米反而做出的肠粉最美味。

一般来说,我们的老米就是指存放多年的米,不是新米,是质量稍差的那种。至于为什么?网上大量的回答都不过支支吾吾,无法言明。其实这里面的原理不复杂,但需要了解大米的组成成分。

大米的主要成分是淀粉,一般占据了75%左右。而淀粉是一类由很多葡萄糖小单元相互“手拉手”连接构成的大分子。根据葡萄糖小单元连接的形式不同,淀粉可以分为直链淀粉与支链淀粉。支链淀粉含量高的淀粉,口感就比较粘稠;直链淀粉含量高,口感就不黏稠。

一般粘性高的糯米,就是其中的支链淀粉含量高,直链淀粉含量很少(通常低于1%);而大米(尤其是籼米)以直链淀粉含量为主,粘性差,做出米饭也是蓬松个大。看到这里,大伙是不是有点明白了。

籼米

肠粉的要求是口感嫩滑,缺少粘性,粘性太高,失去了肠粉的质地,就成糯米团子了。肠粉的入口,要求是一丝嫩滑,滑溜而过,粘在牙齿上,算啥呀?

另外在制作过程中,粘性过高的米浆,容易粘附在盘子上,不易翻转,同样也不容易卷成一层层。

因此,大米粘性是做肠粉成功的关键。用米一定要用糙米,而且营养价值反而比精制大米更佳哟。

责任编辑:邓老师
标签:大米肠粉
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